Depuis 3 ans, le Collège et Lycée St Vincent de Paul à Soissons, propose une initiation à la cuisine végétale avec l’aide de l’association VegOresto, mise en place par le secteur de la restauration du lycée qui prépare les élèves de Bac Pro Cuisine et Commercialisation et Service.
Chaque année, le thème de l’alimentation végétale apparaît sous forme d’intervention avec M. Olivier Heraud, chargé de missions VegOresto et/ou d’une grande exposition informative et ludique avec un questionnaire accessible également aux collégiens. Mais cette année nous avons fait plus fort, avec l’accueil du premier Trophée VegOresto, un concours de cuisine 100% végétale proposé par l’association éponyme, qui a eu lieu le 15 décembre 2022, dans nos locaux.
Le thème était de réaliser 4 assiettes de plats chauds à base de tofu et de haricot de Soissons pour l’apport de protéines, suivi de 4 assiettes de dessert au choix avec du croustillant.
Il y avait 4 candidats, 2 élèves de première et 2 de terminales Bac Pro Cuisine du lycée.
Après le temps de la recherche, puis des essais, le jour du concours est arrivé. Il est difficile de sortir des habitudes alimentaires et pourtant chaque candidat, avec l’aide d’un commis de classe de seconde (arrivé en septembre) à réaliser avec professionnalisme plat et dessert végétalien.
Le jury se composait d’un membre de la Confrérie du Haricot de Soissons, Mme Lechef, un professionnel retraité, le Chef Bannier, M. Heraud de VegOresto et M. Xavier Bertrand organisateur et professeur de cuisine au lycée .
Comme pour tout concours, il faut choisir les meilleurs, la tâche fut complexe. L’imagination des élèves a surpris les jurys. Voici le classement et le nom de leur plat.
1ère Jamélia Vanon
- Tofu à l’ail des ours accompagné de son riz rouge et ses haricots de Soissons sauce arachide
- Tartelette et mousse chocolat au tofu aux cerises et coulis de fruits rouges
2ème Cyril Lempereur
- Tofu fumé sauté, accompagné de jeunes pleurotes, carottes glacées et endives braisées sur lit de mousseline de haricots de Soissons
- Pudding de chia au lait de coco sur son coulis de mangue fraîche et sa tuile à la farine de lentille verte
Exæquo : Camille Lefbvre & Aristide Quéhu
- Trilogie de purée de carotte, haricots de Soissons et vitelotte et son tofu fumé sauté.
- Clémentine pochée au sirop de basilic et ganache chocolat aux zestes de clémentine confite
- Tofu fumé sauce bourguignonne à l’aubergine grillée et haricots de Soissons aux petits légumes
- Mousse chocolat à l'aquafaba, amande et raisin accompagné de son caramel aux pois chiches
Cette journée a été riche en acquisition de compétences pour tous. Les candidats ont appris à encadrer leur commis, les commis ont découvert et fait connaissance de nouvelles techniques (tout le monde à gagner en confiance.) Et le jury est reparti avec de nouvelles idées et une ouverture toujours plus grande sur la cuisine végétale.
"Nous remercions la direction du lycée qui nous a fait confiance dans l’organisation de cette journée, Mme Huart, professeur en commercialisation et service, pour son implication et son soutien dans l’organisation de ce concours interne ainsi que la classe de seconde Famille des Métiers de Hôtellerie Restauration qui a montré beaucoup de professionnalisme." conclue Xavier Bertand.
