De Châteauneuf-de-Randon, village situé à 1 200 mètres d'altitude sur un plateau lozérien, l'histoire de France retient que c'est ici, au cours d'un siège mené contre les Anglais, qu'est mort Bertrand Du Guesclin. Dans un registre bien différent, l'Hôtel de la poste suscite également l'intérêt. "La création de cette auberge remonte aux années 1870 par mon arrière-arrière-grand-mère. Elle accueillait notamment les éleveurs qui venaient pour les foires aux bestiaux et qui pouvaient laisser leurs animaux dans l'étable au rez-de-chaussée, explique Anne-Marie Laurens. Depuis cette époque, ce sont uniquement des femmes qui l'ont exploitée et pour ma part, j'ai succédé à ma maman en 1985 avec l'aide de José, mon mari cuisinier."
Au fil des années, le couple a fait évoluer le lieu. "Une fois effacé le traumatisme vécu après des déboires connus avec un comptable peu scrupuleux, nous avons entrepris des investissements en créant quatre chambres pour un total de seize clés aujourd'hui, et l'ancienne étable est devenue la salle de restaurant."
Marie Laurens à très bonne école
De leurs trois enfants, seule Marie a montré de l'intérêt pour les métiers de la restauration. Sans pour autant se préparer à la succession. "Après un bac général, j'ai opté pour une mise à niveau au lycée Paul Augier de Nice puis j'ai obtenu un BTS option B à Toulouse, avant d'enchaîner avec une mention complémentaire sommellerie. Ensuite, j'ai travaillé pendant un an en Angleterre, puis un an chez Régis Marcon et deux chez Serge Vieira." Un petit passage à Dubaï dans le restaurant de Pierre Gagnaire a précédé son retour en France et un séjour de trois ans comme responsable de salle chez l'étoilé lozérien Cyril Attrazic.
"Début 2015, je suis revenu à la maison pour épauler ma mère, puis mon père, qui ont eu tour à tour des soucis de santé. Et en 2016, j'ai dû gérer la cuisine... Heureusement, Boris Magnat, un ancien second, vient de nous rejoindre pour occuper le poste de chef." C'est à lui que Marie Laurens va confier l'objectif de faire évoluer la restauration afin de monter en gamme.
Perpétuer la tradition
L'investissement de sa fille dans l'entreprise familiale constitue un soulagement pour celle qui prendra se retraite dans deux ans. "Les ventes d'établissements sont compliquées et pouvoir assurer une succession familiale avec la sixième génération de femmes aux commandes, c'est aussi perpétuer la tradition."
Il faut dire que la situation de l'hôtellerie lozérienne est complexe. Sur les 195 établissements recensés en 2002 dans le département, une soixantaine a disparu. Des hôtels parfois transformés en chambres d'hôtes, voire fermés faute de pouvoir investir dans la mise aux normes.
Désormais loin de ces soucis, mère et fille ont trouvé l'équilibre durant cette période de transition, la première acceptant les changements exprimées par la deuxième. "Surtout, j'ai confié d'emblée à ma fille la responsabilité du recrutement du personnel et sa gestion au quotidien. Car, en saison, nous sommes près d'une vingtaine à travailler à l'hôtel et au restaurant", conclut avec le sourire Anne-Marie Laurens.
Publié par Jean BERNARD
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