Lumière et ténèbres

Padoue (ITALIE) Une recette de Massimiliano Alajmo, restaurant Le Calandre à Sarmeola di Rubano, 3 étoiles Michelin.

Ingrédients pour 4

Moules

1 gousse d’ail pelée

50 g d’huile d’olive extra vierge délicate

10 g de persil frais haché

400 g de moules dégorgées et nettoyées

100 g de palourdes dégorgées et nettoyées

100 g de vin blanc

Dans une casserole, faire revenir l’ail entier dans l’huile avec le persil, ajouter les moules et les palourdes, mouiller avec le vin blanc et couvrir. Une fois ouverts, cuire les coquillages 1 min supplémentaire à feu vif. Filtrer le jus de cuisson au chinois étamine, séparer les moules des palourdes. Ajouter une petite partie du jus aux moules coupées en morceaux. Conserver le jus restant.

Risotto

320 g de riz Carnaroli “In.gredienti”

10 g d’huile d’olive extra vierge délicate

70 g de vin blanc

1 pincée de sel

10 pistils de safran

25 g de safran liquide

1,2 l de bouillon de poule

60 g de beurre

80 g de parmesan Reggiano râpé

5 g de jus de citron

1 g de piment frais haché

100 g de jus de cuisson des moules et palourdes 1

6 moules coupées en morceaux

6 g de persil frais haché

Mélanger à froid le riz avec l’huile dans une sauteuse, mettre sur le feu et faire nacrer le riz. Mouiller avec le vin blanc et cuire pendant 12 min en ajoutant le sel, les pistils de safran, le safran liquide et le bouillon de poule brûlant petit à petit. Remuer régulièrement. Hors du feu, incorporer tous les ingrédients restants en ajoutant le persil haché seulement à la fin.

Mousse de cerises marasques

2 g de poudre de blanc d'œuf

200 g d’eau minérale plate

40 g de sirop de cerises marasques (ou griottes)

Délayer la poudre de blanc d'œuf avec l'eau, ajouter le sirop de cerises marasques et monter au fouet.

Pour finir

5 g de sirop de cerises marasques (ou griottes)

1 g de poudre de charbon végétal

6 g de persil frais finement ciselé

12 gouttes de safran liquide

Composition

Saupoudrer le sirop de cerises marasques sur le fond d'une assiette chaude. Jeter une pincée de poudre de charbon végétal et déposer 6 morceaux de moules avec leur jus. Dresser le risotto par-dessus, déposer à côté la mousse de cerises et saupoudrer d’une autre pincée de charbon végétal et de persil. Pour finir, parsemer quelques gouttes de safran liquide.

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