Crabe, poire nashi, céleri et huile de wasabi

Une recette de Julien Royer, restaurant Odette à Singapour.

Ingrédients  pour 20 personnes

Crabe

10 kg de crabe vivant
Eau
Sel
Assaisonnement pour la chair de crabe
Émulsion d’olive (voir ci-dessous)
Échalote hachée
Ciboulette hachée
Zestes de citron

Emulsion d’huile d’olive

4 oeufs à la coque
Huile d’olive

Sorbet pomme-gingembre

Ensemble A
1 l d’eau
320 g de glucose
24 g de pectine NH
240 g de sucre
50 g de sucre inverti

Ensemble B
2 l de jus de pomme verte frais (pressé)
80 g de jus de gingembre (pressé)
Acide ascorbique

Gelée de pomme et céleri

300 g de jus de pomme verte (pressé)
80 g de jus de céleri (pressé)
20 g de jus de gingembre (bouilli et pressé)
2 feuilles de gélatine dorée
6 g d’agar-agar

Purée d’avocat

5 avocats pelés et dénoyautés
60 g de coriandre
sel selon le goût
10 g de jus de citron
5 g d’huile d’olive

Pour la garniture 

• Citron vert
• Nashi en dés
• Coriandre, cresson
• Huile de wasabi

Progression

Crabe

• Blanchir le crabe dans l’eau salée bouillante (15 min pour un crabe de 1 kg, 25 min pour un crabe de 2 kg).

• Plonger le crabe dans un bain de glace, retirer la chair de la carapace, assurez-vous qu'il ne reste pas de coquille.

• Assaisonner avec l’émulsion d’olive, l’échalote, la ciboulette et le citron.

Emulsion d’huile d’olive

• Fouetter les oeufs et l’huile pour monter à la manière d’une mayonnaise.

Sorbet pomme-gingembre

• Mélanger les ingrédients de l'ensemble A et es porter à ébullition pendant 1 min. Mélanger à la main puis laisser refroidir.

• Ajouter les ingrédients de l’ensemble B, mélanger manuellement jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

• Emballer par sac de 750 g sous vide, puis congeler.

Gelée de pomme et céleri

• Presser les fruits, ajouter immédiatement l’acide ascorbique et ensacher dans un sac de 400 g

• Faire bouillir la préparation à base de jus avec la gélatine et l'agar agar. Verser l'ensemble sur le tapis en silicone et couper (taille de la bague : 14).

Purée d’avocat

• Faire griller les avocats. Mélanger le tout.