Carabineros, cotes de romaine, chips de crevettes, pulpe de citron confit

Baux-de-Provence (13) Une recette de Glenn Viel, L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, 2 étoiles Michelin.

• Ingrédients pour 4 personnes

4 carabineros

Jus de têtes

½ échalote

¼ d’oignon

¼ de fenouil

1 gousse d’ail

½ tomate

Pulpe citron confit

1 citron confit

30 g huile de sarriette

Chips de crevettes

250 g de chair de crevettes

125 g de fécule de pomme de terre

75 g d’eau

Finition

4 feuilles de romaine

• Progression

Carabineros

• Décortiquer les carabineros en prenant soin de garder la queue et le dernier médaillon, puis les enlever les boyaux. Garder une douzaine des plus grosses pattes pour la finition du plat.

Jus de têtes

• Faire revenir les têtes et les carcasses jusqu’à légère coloration, ajouter la garniture aromatique puis mouiller à 3 fois la hauteur.
• Cuire à feu doux 1 heure environ, passer au chinois fin et réduire jusqu’à l’obtention d’un jus.  

Pulpe citron confit

• Couper le citron en deux, enlever les pépins puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et finir en montant à l’huile de sarriette.

Chips de crevettes

• Mixer le tout, faire des boudins et les cuire 1 heure à 90 °C. Les tailler à la trancheuse à 2 mm et frire à 170 °C. Assaisonner au sel fin à la sortie.

• Finition

• Couper les feuilles de romaine à la forme voulue, les assaisonner à l’huile d’olive, fleur de sel, poivre et poudre d’algue.
• Griller les carabineros et les disposer sur la feuille de romaine dans l’assiette.
• Dans un bol à côté, disposer la pulpe de citron, les chips de crevettes et les pattes de gambas frites au dernier moment à 190 °C. 

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