Praires gratinées, citron vert, colatura

Une recette de Christophe Pelé, Le Clarence, 2 étoiles Michelin à Paris.

Pour 4 personnes

Ingrédients

50 g de beurre salé

20 praires

25 g de chapelure torréfiée

½ gousse d’ail

Le zeste de ½ citron vert

Le jus de ¼ de citron vert

5 brins de cerfeuil

5 brins de persil

1 goutte de colatura (la colatura di alici di Cetara est une sauce d’anchois produite traditionnellement à Cetera, en Campagnie, Italie)

Progression

• Râper l’ail à la Microplane. Hacher les feuilles de cerfeuil et persil. Mélanger tous les ingrédients.
• Étaler le beurre sur 3 mm d’épaisseur et faire prendre au congélateur.
• Rincer les praires à l’eau froide. Les ouvrir et les décoquiller. Ôter le barde. Nettoyer la coquille, puis remettre la chair de la praire à l’intérieur.
• Découper le beurre aromatisé à l’emporte-pièce et déposer un disque sur chaque coquille. Placer les praires sous la salamandre pendant environ 1 minute pour faire gratiner le beurre.