Rouget, lard de colonnata, amanite des césars

Paris (75) Une recette de Christophe Pélé, Le Clarence, 2 étoiles à Paris

Pour 4 personnes

Pour le rouget

1 beau filet de rouget

Huile d’olive

Sel fin

Piment d’Espelette

Pour les amanites

2 amanites des Césars

4 fines tranches de lard de Colonnata

Pour la finition

Vitello tonnato

Câpres

Le rouget

Trancher en 8 le filet de rouget. Poser les morceaux, côté chair en dessous, sur une plaque légèrement huilée. Assaisonner la peau d’huile d’olive et de sel. Faire griller les rougets sous la salamandre pendant 30 secondes, ajouter une pincée de piment d’Espelette, remettre sous la salamandre 30 secondes.                                                                                                                                           

Les amanites

Laver et éplucher les amanites. Détailler 12 lamelles de 2 mm – pas plus fines, afin de conserver de la mâche. Les aligner 3 par 3 et déposer une tranche de lard sur chaque trio.

La finition

Poser dans l'assiette deux tranches de rouget et un trio d'amanites des Césars. Verser une cuillerée de vitello tonnato. Servir avec une câpre et un peu de thym séché.

Christophe Pelé – Le Clarence

Chez Glénat - Collection Le Verre et l’Assiette

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