Ormeau, chou-rave, bonite et riz à la japonaise

Paris (75) Une recette de Jérôme Banctel, La Réserve, Paris, tirée du livre 'Jérôme Banctel La Réserve', de Chihiro Masui, Éditions Flammarion, Collection Cuisine. Prix : 75 €

Ingrédients pour 10 personnes

• Ormeaux

10 ormeaux

2 branches de thym

2 gousses d’ail

Huile d’olive

• Riz

1 kg de riz

80 cl d’eau minérale

• Assaisonnement du riz

1 litre de vinaigre de riz

60 g de sel

225 g de sucre

Zeste de citron haché, moutarde japonaise, gingembre finement râpé

10 g de copeaux de bonite séchée (Katsuobushi)

• Dashi

10 sachets de dashi sardine

2,3 litres d’eau minérale

10 cl de vinaigre blanc

20 cl de vinaigre fumé

5 cl de vinaigre de Reims

• Chou-rave

1 ou 2 choux-raves selon leur taille

• Pour servir

Daikon Cress pourpre

Progression

• Ormeaux

Décoquiller les ormeaux et les masser jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Les cuire sous vide avec les aromates et un peu d’huile d’olive pendant 12 heures à 62 °C. Réserver et nettoyer les coquilles.

• Riz

Rincer le riz dans de l’eau froide, le cuire avec l’eau minérale dans un rice cooker ou cuiseur a riz pendant 20 minutes, puis laisser reposer 10 minutes en mode de maintien au chaud.  

• Assaisonnement du riz

Mélanger le vinaigre de riz, le sel, le sucre et les copeaux de bonite avec du zeste de citron haché, de la moutarde et du gingembre jusqu’à l’obtention d’un goût équilibré.

• Dashi

Faire infuser les sachets de dashi sardine dans l’eau minérale portée à frémissement. Passer au chinois, ajouter les vinaigres et faire réduire de moitié.

• Chou-rave

Tailler le chou-rave à la mandoline et détailler des morceaux en forme de calisson (il en faut une centaine environ). Les cuire dans le dashi. Égoutter, réserver.

Dressage

Sur chaque assiette, déposer un fond de gros sel pour faire tenir l’ormeau dans sa coquille. Garnir la coquille de riz assaisonné. Émincer chaque ormeau en tranches régulières et intercaler celles-ci avec des lamelles de chou-rave dans la coquille. Décorer de pousses de Daikon Cress pourpre.

#JeromeBanctel