Foie gras, rhubarbe, fleurs

Paris (75) Une recette de Kei Kobayashi, Kei à Paris, 3 étoiles Michelin, tirée du livre Kei II, aux Éditions du Chêne.

1. POUR LE FOIE GRAS CONFIT
2 lobes de foie gras extra frais de 550 à 600 g • 8 g de sel au kilo • 4 g de sel rose au kilo • 3 g de sucre au kilo • 1 g de poivre noir de Sarawak au kilo • 2 g de quatre-épices au kilo • Porto blanc

Déveiner les lobes de foie gras et les faire mariner 3 heures à plat sur une plaque.
Fabriquer une ballottine, la mettre dans un sac sous vide et laisser mariner une nuit.
Cuire dans le sac au four vapeur à 60 °C ; stopper la cuisson à 55 °C à cœur (vérifier avec une sonde électronique).
Plonger le lobe dans une glaçante (de l’eau avec des glaçons) pour toute une nuit.

2. POUR LA GELÉE
40 g de sucre • 20 ml de jus de fraise • 6 g de fleurs d’hibiscus séchées • 4 ml de jus de citron • 1 feuille de gélatine (2 g)

Faire tremper la gélatine pendant 12 heures dans de l’eau et des glaçons, en changeant l’eau deux fois.
Porter à ébullition 200 ml d’eau, le sucre et l’hibiscus.
Laisser infuser 30 minutes, puis assaisonner avec le jus de citron et le jus de fraise.
Coller 130 g de liquide avec la feuille de gélatine.

3. POUR LA RHUBARBE
1 tige de rhubarbe • 200 ml d’eau • 60 g de sucre

Éplucher la rhubarbe. Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et la peau de la rhubarbe.
Passer le sirop et le laisser refroidir.
Tailler la tige de rhubarbe en quatre, puis la mettre dans un sachet sous vide avec le sirop.
Cuire au four vapeur à 85 °C pendant 5 minutes.

4. POUR LES FLEURS
Fleur de sel • Fleur de bourrache • Fleur de verveine rouge • Fleur de soucis • Fleur de coriandre • Fleur de pensée rose • Fleur d’œillet • Fleur de fenouil • Fleur de bleuet • Fleur de pois de senteur • Fleur d’émilia

Détailler le foie gras en tranches, puis en quartiers. Disposer un quartier dans l’assiette et le couvrir de gelée. Finir avec quelques morceaux de rhubarbe et toutes les fleurs.

#kei