CHOU FARCI (Poitou-Charentes)

Extraits de l'ouvrage Le Grand Livre de LA CUISINE FRANCAISE recettes bourgeoises & populaires de Jean-François Piège, photographies de Charly Deslandes et Nicolas Lobbestaël chez Hachette Cuisine. Prix : 60 euros.

POUR 8 PERSONNES

1 chou vert frisé

70 g de beurre

1 gousse d’ail hachée

Gros sel, sel fin et poivre du moulin

Pour la farce

100 g de crème liquide

100 g de pain de mie

30 g de beurre

50 g d’échalotes hachées

100 g de trompettes-de- la-mort

150 g de cèpes

400 g d’échine de porc

200 g de noix de veau hachée

2 cuil. à soupe de persil frisé haché

1 œuf

Effeuillez le chou en supprimant les « grosses » feuilles. Réservez 6 belles feuilles d’un vert tendre et émincez le reste en veillant à enlever les côtes.

Faites blanchir les 6 feuilles entières dans de l’eau bouillante salée pendant 3 min. Refroidissez-les sous un filet d’eau froide. Enlevez la côte de chaque feuille et égouttez-les.

Faites blanchir le chou émincé pendant 5 min dans la même eau bouillante salée, puis rafraîchissez-le et égouttez-le.

Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’ail haché. Ajoutez le chou émincé bien égoutté, salez et poivrez. Laissez étuver, à couvert

et à feu doux, pendant 45 min. À la fin de la cuisson, débarrassez et laissez refroidir.

Confectionnez la farce : réunissez la crème et le pain de mie dans un saladier. Laissez tremper pendant 5 min avant de mélanger énergiquement avec un fouet, jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les échalotes, puis tous les champignons. Salez, puis laissez cuire à feu doux pendant 10 min.

À la fin de la cuisson, débarrassez les champignons et laissez-les refroidir avant de les hacher.

Dans un autre saladier, mélangez l’échine et le veau haché avec les champignons, le persil, l’œuf et le pain de mie. Salez et poivrez.

Chemisez un saladier métallique de 15 cm de diamètre avec du film alimentaire en le faisant dépasser sur les côtés.

Étalez les feuilles de chou entières sur le film en les superposant, puis recouvrez-les avec la moitié de la farce. À l’aide d’une fourchette,

égalisez la farce sur une épaisseur d’environ 2 cm au fond et sur les parois du saladier.

Répartissez le chou émincé cuit par-dessus, salez et poivrez, puis recouvrez le tout avec le reste de farce.

Couvrez de feuilles de chou à plat sur le dessus et rabattez le film alimentaire vers l’intérieur du saladier.

Faites cuire le chou farci toujours dans le saladier métallique pendant 1h30 au cuiseur-vapeur. À la fin de la cuisson, retournez le saladier et laissez reposer pendant 30 min en le maintenant au chaud.

Ouvrez le film alimentaire, posez votre plat de service sur le saladier et retournez le plat et le saladier en même temps afin de démouler le chou farci. Glacez de demi-glace.

Servez sans attendre.

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