Foie gras, fraise, sureau

Les Eyzies-de-Tayac (24) Une recette de Pascal Lombard, nouvel étoilé Michelin au restaurant 1862 - Les Glycines aux Eyzies-de-Tayac (Dordogne).

Pour six personnes

Ingrédients

Opéra de foie gras

500 g de goie gras de canard déveiné 

1 l de vin rouge

100 g de sucre semoule

5 g de mélange d’épices à vin chaud

5 g de sel

1 g de sucre semoule

1 g de 4 épices

Poivre du moulin PM

Gel vinagire de sureau

150 g de vinaigre balsamique blanc

100 g de sucre semoule

40 g de fleurs de sureau

2 g d'agar-agar

Compotée de fraise

500 g de fraises du jardin en mirepoix

100 g de sucre semoule

3 g de pectine

Progression 

• Pour l'opéra de foie gras : additionner le vin rouge, le sucre et le mélange d'épices. Porter à ébullition, flamber et refroidrir. Dénerver le foie gras, assaisonner, puis le placer en poche sous vide avec la marinade, cuire en vapeur à 60 degrés, 46 degrés à coeur. L'égoutter dans une plaque à trous, éponger la graisse en surface du foie gras, rouler en boudins de 300g. Réserver au frais pour 12h. Six Portions/boudin. 

• Pour le gel vinaigre de sureau : porter à ébullition le sucre et le vinaigre ; refroidir à 35 degrés ; puis mettre en bocal hermétique avec le sureau. Laisser macérer 2 semaines minimum, et filtrer. 

• Pour la compotée de fraise : cuire tous les ingrédients jusqu'à consistance, mixer, passer et réserver. 

Montage et finition

• Eléments de l’assiette

• Ballotine de foie gras

• Tuile de fraise

• Graton de canard

• Gel de sureau

• Compoté de fraise

• Rhubarbe pickles

• Fraises fraîches

• Fleur de sureau

• Capucine