Pour six personnes
Ingrédients
Opéra de foie gras
500 g de goie gras de canard déveiné
1 l de vin rouge
100 g de sucre semoule
5 g de mélange d’épices à vin chaud
5 g de sel
1 g de sucre semoule
1 g de 4 épices
Poivre du moulin PM
Gel vinagire de sureau
150 g de vinaigre balsamique blanc
100 g de sucre semoule
40 g de fleurs de sureau
2 g d'agar-agar
Compotée de fraise
500 g de fraises du jardin en mirepoix
100 g de sucre semoule
3 g de pectine
Progression
• Pour l'opéra de foie gras : additionner le vin rouge, le sucre et le mélange d'épices. Porter à ébullition, flamber et refroidrir. Dénerver le foie gras, assaisonner, puis le placer en poche sous vide avec la marinade, cuire en vapeur à 60 degrés, 46 degrés à coeur. L'égoutter dans une plaque à trous, éponger la graisse en surface du foie gras, rouler en boudins de 300g. Réserver au frais pour 12h. Six Portions/boudin.
• Pour le gel vinaigre de sureau : porter à ébullition le sucre et le vinaigre ; refroidir à 35 degrés ; puis mettre en bocal hermétique avec le sureau. Laisser macérer 2 semaines minimum, et filtrer.
• Pour la compotée de fraise : cuire tous les ingrédients jusqu'à consistance, mixer, passer et réserver.
Montage et finition
• Eléments de l’assiette
• Ballotine de foie gras
• Tuile de fraise
• Graton de canard
• Gel de sureau
• Compoté de fraise
• Rhubarbe pickles
• Fraises fraîches
• Fleur de sureau
• Capucine
