Ingrédients (pour 4 personnes)
- Rouget
- 2 rougets
- Huile d’olive
- Foin - Sauce Rouget
- Têtes et arrêtes de rouget
- 4 tomates
- 1 céleri branche
- 1 fenouil
- 200 g de concentré de tomates
- Sel, poivre
- Huile d’olive
- Cognac - Condiment ail noir
- Ail noir
- 6 œufs
- 5 g de piment d’Espelette
- Huile d’olive
- Sel et poivre - Purée d’artichauts Camus
- 6 cl de vinaigre de riz
- 4 artichauts Camus
- Sel et poivre - Quartier d’artichauts Poivrade
- 10 artichauts Poivrade
- 2 carottes
- 2 oignons
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
Rouget
Écailler et vider le rouget l’ouvrir en portefeuille.
Enlever l’arrête principale et désarêter.
Conserver la tête et les arrêtes.
Allumer le barbecue. Mettre 500g de charbon dans le four pendant 10 min à 250°C.
Mettre le charbon dans le barbecue. Mettre un allume feu. Une fois le barbecue à 300°C, mettre le foin dans la flamme.
Badigeonner le rouget côté peau d’huile d’olive.
Mettre le rouget à cuire côté peau sur la flamme.
Une fois la peau bien colorée, retourner et prolonger la cuisson 1 minute.
Sauce Rouget
Rincer la tête et les arrêtes. Les faire revenir dans huile d’olive.
Ajouter les tomates, le concentré de tomates, le céleri branche, et le fenouil.
Déglacer au cognac. Mouiller à hauteur et laisser cuire 1 heure.
Passer le tout au chinois et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Assaisonner à convenance.
Condiment ail noir
Cuire les œufs 9 minutes dans de l’eau bouillante. Une fois les œufs cuits, les écaler. Mettre dans un mixeur l’ail noir, les œufs durs, le piment d’Espelette et de l’huile. Assaisonner. Mixer jusqu’à l’obtention d’un condiment lisse et soyeux. Réserver au frais.
Purée d’artichauts Camus
Tourner les artichauts Camus. Les cuire au four vapeur et une fois cuit les mixer avec le vinaigre de riz, le sel et le poivre. Réserver.
Quartier d’artichauts Poivrade
Tourner les artichauds poivrades.
Emincer les carottes et les oignons. Les faire revenir dans une casserole chaude avec de l’huile d’olive.
Ajouter les artichauts. Faire bien suer. Déglacer au vin blanc. Saler, poivrer et mouiller à hauteur avec de l’eau. Débarrasser quand c’est cuit.
Dressage
- 1 filet de haddock fumé
Sur une assiette, déposer le rouget. Dresser des pointes de purée d’artichaut. Alterner avec des points de condiment à l’ail noir. Tailler le filet de haddock en fine brunoise. Parsemer la purée d’artichaut de dès de haddock. Disposer les quartiers d’artichaut barigoule. Mettre la sauce dans une saucière et la verser minute.
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