Recette pour 6 personnes
Ingrédients
250 g de beurre, 600 g de carottes, 100 g de poitrine de porc fumée, 1 litre de jus de carottes, 200 ml de vin blanc, 50 ml de vinaigre de cidre, sel
Pour les pickles
1 oignon rouge, 50 g de sucre, 100 ml de vinaigre, 150 ml d'eau
Faire bouillir le mélange en une fois. Verser sur l'oignon rouge taillé en pétales. Laisser reposer 12 heures au frigo.
Pour le pulled pork
300 g d'échine de porc, 150 ml d'Elsass Cola, 500 ml de vin rouge, épices, 1 carotte, 1 oignon, 50 g de céleri, 1 poireau, 20 g de miel, sel
Réaliser une garniture aromatique et faire mariner la viande environ 8 heures. Cuire a couvert dans un four à 110 °C pendant 10 heures environ. Effilocher et réaliser une farce avec sa garniture aromatique.
Pour la pâte à bao
Pâte fermentée (300 g d'eau, 500 g de farine, 20 g de levure boulangère), 1 kg farine, 550 g d'eau, 18 g de sel, 50 g de sucre, 25 g de levure boulangère, 15 g levure chimique, 25 g d'huile de noix
Bien pétrir, laisser reposer environ 2 heures à température ambiante. Bouler la pâte à 40 g. Farcir et façonner les bao avec la farce de pulled pork. Laisser pousser 20 minutes à température ambiante. Cuire à la vapeur 12 minutes environ.
Pour le ketchup de carottes
250 g de carottes, 20 g de sucre, 300 ml de vinaigre, piment doux, paprika maison, sel
Faire fumer le beurre au fumoir à froid pendant 8 heures environ. Mettre la poitrine de porc fumée taillée à rôtir jusqu'à obtention d'un bacon très crispy. Tailler finement au couteau et réserver.
Dans une casserole, faire réduire le vin blanc de moitié, ajouter l'Elsass Cola et réduire de moitié, rajouter le jus de carotte et faire réduire d'un tiers. Saler et réserver. Tailler les carottes en gros bâtons. Rôtir les bâtons avec la moitié de beurre fumé jusqu'à cuisson al dente. Monter la sauce carotte avec le restant de beurre fumé.
Dresser les bâtons de carottes dans une assiette, ajouter du crispy de bacon, les pétales d'oignons rouges pickles et napper de sauce carotte au beurre fumé. Sur une deuxième assiette à part, poser le bao avec du ketchup de carottes. Servir.
Michelin #enfin#
