Le maigre de ligne au piment jaune, framboises et petits pois

Une recette de Philippe Lagraula, la Table Mirasol, Mont-de-Marsan, une étoile Michelin.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 maigre de ligne de 2/3kg

100 g de framboises

50 g de petits pois 

100 g d’haricots verts fins

1 jus de citron vert pressé

100 g de piquillos

1 cuillère à café de purée aji amarillo

1 cuillère de vinaigre blanc balsamique

1 botte de radis

1/2 gousse d'ail

Huile d'olive

Capucines, coriandre

Sel, poivre

Progression

• Écailler, vider et lever les filets de maigre.

• Tailler le poisson en gros dés et réserver au frais

• Cuire à l'anglaise les petits pois et les haricots verts. Les refroidir rapidement dans de l'eau glacée. Les garder légèrement croquants.

• Dans un blender, mixer la moitié des framboises avec les piquillos, la 1/2 gousse d'ail, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique blanc. Rectifier l'assaisonnement.

• Dans un cul-de-poule, mélanger le maigre, l'aji amarillo, le jus de citron vert, du sel et du poivre.

Dressage

• Dans une assiette, déposer les dés de poisson, un peu de sauce, et dresser rapidement avec les framboises coupées en deux, les petits pois, les haricots verts et les radis coupés en lamelles. Ajouter les capucines et les herbes aromatiques de votre choix.

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