Ingrédients
Pour 10 buns
400 g de patate douce
600 g de farine
90 g de beurre
Œufs
Sel/sucre/levure/topping
Chips de Morteau
45 g de saucisse de Morteau ou de diot
Sauce ravigote
30 g d’estragon, ciboulette, persil plat
20 g d’échalotte
15 g de câpre
25 g de purée de cassis Ponthier
30 g de fromage frais de brebis
Compotée d’échalotte au vin jaune
400 g d’échalotte
200 g de vin jaune (Marcel Cabelier)
Viande
120 g de steak de bœuf, basse côte
10 g d’ail confit
Thym
40 g de saucisse de Morteau ou de diot
30 g de Morbier
Ris de veau poêlé
120 g de ris de veau
20 g de beurre + os de veau
Pickles de carottes noires
80 g de carottes noires
50 g de nectar de cassis
Vinaigre de cassis
Salade de légumes oubliés
40 g de panais
40 g de carottes
40 g de topinambours
4 g de cerneaux de noix
Vinaigrette à l’huile de noix (550 g d’huile de noix + 50 g de vinaigre de pinot noir)
Progression
Buns
- Faire cuire les patates douces au four, sur du gros sel pour limiter l’apport d’humidité. Une fois cuites, récupérer la pulpe qui va être tamisée et incorporée à la farine, des œufs, la levure boulangère, le sel/sucre et le beurre.
- Pétrir la pâte comme la pâte à brioche. Réserver 12 heures en chambre froide.
- Façonner les buns et les cuire pendant un quart d’heure.
Chips de Morteau
- Cuire une saucisse de Morteau 40 min à 90 °C.
- La couper en tranches très fines qui seront ensuite cuites entre deux plaques au four à 120 °C pendant environ 30 min. Ce qui les rendra très croustillantes.
Sauce ravigote
- Couper et hacher les herbes et les câpres.
- Incorporer à la purée de cassis et lier le tout avec du fromage frais de brebis.
Compotée d’échalotte au vin jaune :
- Ciseler finement les échalotes.
- Les faire suer sans les colorer.
- Ajouter le vin jaune, laisser réduire le vin jaune jusqu’à ce que les échalotes caramélisent.
- Reproduire cette opération 3 fois.
- Assaisonner puis ajouter une noisette de beurre.
- Ajouter une cuillère de jus de bœuf, mélanger et réserver.
Viande :
- Cuire le steak haché entre 120 g et 150 g à la poêle dans un beurre moussant avec ail et thym.
- Le glacer avec du jus de bœuf.
- Déposer sur le steak une julienne de Morteau préalablement poêlée.
- Déposer une tranche de morbier et laisser fondre. Réserver le steak.
Ris de veau
- Poêler les ris de veau.
- Glacer avec le beurre et l’os de veau.
- Réserver les ris de veau.
Pickles de carottes noires
- Tailler de fines tranches de carottes à la mandoline.
- Placer sous vide avec du vinaigre de cassis et du nectar de cassis.
Salade de légumes oublié
- Couper les légumes : carotte, panais, topinambour et noix hachées.
- Faire la vinaigrette à l’huile de noix.
Dressage
- Déposer la salade de légumes sur la partie inférieure du bun, préalablement nappée de sauce ravigote.
- Poser le steak haché avec la julienne de Morteau.
- Placer les ris de veau préalablement poêlées et glacés au jus de bœuf.
- Ajouter les chips de saucisse de Morteau
- Ajouter une cuillère de compotée d’échalotte au vin jaune.
- Ajouter les pickles de carottes noires
- Refermer le burger.
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