David Bokobza et Nabil Rhazali se sont liés d'amitié en 1996, dans un contexte professionnel. L'un gérait sa société de marketing sportif et l'autre était chef de projet pour un tour-opérateur. Ensemble, ils décident de créer un concept de restauration. "Nabil voulait changer d'activité et monter son entreprise. J'ai accepté de le suivre. Pourquoi la restauration ? Nous voulions une affaire qui soit pérenne. Mais aussi avoir plus de temps libre en ouvrant uniquement le midi", précise David Bokobza. En septembre 2009, les deux associés montent leur business plan, puis trouvent en décembre un local de 120 m2 rue de Washington (Paris, VIIIe). Avec un investissement de 400 000 €, comprenant le fonds de commerce et les travaux, la première boutique Côme - déjeuners contemporains voit le jour le 19 mai 2010. Le concept associe un salad bar à la vente de plats chauds et froids. "Tout le monde y trouve son compte pour un ticket moyen de 13,50 €, le prix est correct pour un déjeuner. Nous sommes ouverts du lundi au vendredi, de 11h à 16h", précise David Bokobza. Trois formules sont proposées : une à 11,50 € (plat cuisiné ou salade + boisson + dessert ou café), et deux autres à 10,90 € (tarte salée + boisson + dessert ou café, ou bien soupe + salade ou tarte salée).
40 ingrédients au choix
Côté salades, les clients choisissent leur élément de base (10 au choix, dont l'endive, le quinoa, le mesclun, les pâtes), et l'agrémentent de 4 autres ingrédients parmi les 40 proposés en vitrine, sans oublier l'assaisonnement avec l'une des 12 sauces au choix. Pour les moins créatifs, Côme propose aussi 4 plats chauds en libre-service - renouvelés tous les trimestres. Ces derniers ont été imaginés par Stéphane Marion, chef exécutif technique chez la chef étoilée Hélène Darroze. Toujours en libre-service dans une armoire réfrigérée, on trouve 18 desserts et environ 50 références de boissons. "La formule à 11,50 € plaît beaucoup - 80 % de nos ventes. Nous vendons à 70 % des salades. Avec 220 couverts par jour, les clients préfèrent manger sur place - à 60 % - plutôt que d'opter pour la vente à emporter", souligne David Bokobza. Outre la qualité des produits, l'accueil est soigné : 4 personnes se relaient entre la salle (nettoyage des tables, débarrassage) et le comptoir (élaboration des salades et réapprovisionnement). Deux autres sont à la caisse "pour optimiser la file d'attente et améliorer la fluidité".
Objectif : "une ouverture tous les huit mois"
Dans cette cantine chic - qui compte 45 places assises et 30 en terrasse -, le cadre zen et moderne privilégie le blanc, rehaussé de touches de mauve. Dès son élaboration, Côme a été conçu comme une start-up. Les deux co-fondateurs ont tout de suite "pensé au futur" : six mois après l'ouverture, ils trouvent deux autres investisseurs - dont Mansour Bahrami, joueur de tennis iranien (et ancien client de David) -, pour accélérer le développement. L'objectif étant "une ouverture tous les huit mois".
Le 16 février 2012, Côme s'est installé au sein du Waou Club Med Gym Maillot (XVIIe) : "Ce fut un concours de circonstance, nous avons gagné l'appel d'offres pour [notre] cuisine saine et diététique. Les avantages : des créneaux plus larges (jusqu'à 21h30 en semaine), et la mise en place d'un service de livraison à domicile". La superficie est quasi identique - 100 m2 - pour un investissement de 450 000 € (120 couverts par jour). Le 11 juin 2012, un troisième point de vente a ouvert rue Lafayette (Paris, IXe), après 450 000 € de travaux. Le site de 110 m2 et de 80 places assises avec terrasse est la nouvelle vitrine de Côme. Près de 180 clients défilent chaque jour. Signée par l'agence Métropole concept, l'identité visuelle de la marque a été retravaillée de façon plus aboutie. Potentielle franchise en devenir, Côme - qui compte 20 employés - a signé un partenariat avec Resto Inn pour la livraison à domicile. La quatrième ouverture est prévue "courant 2013".
Publié par Hélène BINET
