Dorade royale à la plancha, ceviche
d'espadon à la mangue, lieu noir en fish n' chips ou rougets frits : le
restaurant à l'Escabèche, à Montpellier, propose chaque midi quatre plats de
poisson frais, à tarif unique : 10 € le plat, 12,50 € la
formule. Guillaume de Nucheze a ouvert en mars 2015 ce concept à l'opposé
des restaurants de poisson haut de gamme.
Après avoir étudié la gestion
à Dauphine, il part quatre mois sur un chalutier de pêche à Sète en 2006. Il
retourne à l'audit financier, crée des entreprises de logiciels de gestion. En
2014, avec un ami en reconversion professionnelle de cuisinier, il décide de se
lancer. Il trouve un restaurant en liquidation à Montpellier et signe en novembre
2014.
Cuisine ouverte et
approvisionnements en direct
Guillaume de Nucheze investit 100 000 €, aménage une cuisine
ouverte, et s'équipe d'un pick-up avec deux grosses glacières pour s'approvisionner
chaque jour auprès de pêcheurs et mareyeurs. Novice dans la restauration, il
écoute attentivement les conseils de ses voisins du métier. Ses connaissances
en logistique et en gestion l'aident à calculer les coûts de production et organiser
son équipe pour garantir un service rapide. Dans ce quartier de bureaux, il
fidélise 40 à 60 clients chaque midi, en formule sur place ou à emporter. La
palette de recettes s'élargit au fil des saisons et se complète de desserts
maison. "Je fais ce que j'avais envie de manger, et ce n'est pas plus cher
de cuisinier du poisson frais !", revendique Guillaume de Nucheze.
Publié par Anne-Sophie THÉROND
