Selon une étude de l'Ifop menée en juin 2021, 66 % des Français se disent prêts à acheter plus de produits locaux Made in France - quitte à les payer 10 à 15 % plus cher. Le Covid a ainsi accéléré une tendance plus profonde. “Depuis plusieurs années, on note une forte attente de transparence de la part des consommateurs. Mais cette notion a évolué. Il y a cinq ans, on parlait beaucoup du fait maison. Aujourd’hui, c’est plus sur l’origine et le local”, constate Florence Berger, directrice associée de Food Expert Vision.
Le local devient ainsi un “sujet clé pour l’ensemble des acteurs de la restauration” - qu’il s’agisse de restaurants chaînés (Brioche dorée, Victor & Compagnie…) ou d’établissements indépendants -, loin devant les “processus de fabrication et l’éthique, par exemple les méthodes d’élevage et le bien-être animal.”
Afficher ses valeurs
L’enseigne PUR etc. affiche clairement la couleur. Sur son site comme en boutique, la liste des producteurs est détaillée. “On travaille uniquement à partir de matières premières brutes et fraîches, et on veut montrer que nos produits sont issus d’une agriculture bio, locale et souvent équitable. Ça fait partie de nos valeurs. C’est ce qui attire une part de notre clientèle et même certains de nos salariés”, déclare l'un des cofondateurs, Vincent Viaud.
De leur côté, les sandwicheries Picto ont fait de la transparence leur “marque de fabrique” et postent régulièrement des portraits de fournisseurs sur les réseaux sociaux, photos et processus de fabrication à la clé. “On pense d’ailleurs organiser à la rentrée un événement avec nos fournisseurs et nos clients les plus fidèles”, note Guillaume de Murard, le cofondateur. Dans ses cinq points de vente, des jambons entiers et des fromages en quart de meule sont exposés en vitrine, avec le nom du producteur. “Le fait de voir des jambons et des trancheuses dans une gare, ça suscite de la curiosité, même si on n’est pas une marque connue ”, glisse-t-il.
Pour ce dernier, convictions et marketing vont de pair. “Les gens veulent non seulement se nourrir, mais aussi passer un bon moment, être rassurés sur ce qu’ils mangent. Chez Picto, on dit tout sur nos produits, la façon dont ils sont fabriqués. C’est une question d’identité de marque. Cela permet aussi de justifier pourquoi nos sandwichs sont environ 20% plus chers que dans les enseignes historiques. Il faut une cohérence entre l’image perçue, la qualité et les prix”, explique-t-il.
Tisser un lien de confiance
Pour Yan Douady, à la tête de deux établissements locavores et bio à Agen (une brasserie et un comptoir de restauration rapide baptisés Au P’tit bonheur), ce positionnement est “un art de vivre, pas un outil marketing”. Ici, les cuisines sont ouvertes sur la salle. Une ardoise précise succinctement la provenance des produits, mais ce sont surtout les salariés qui sont chargés d’informer les clients.
“Agen est une petite ville rurale. Les clients s’intéressent vraiment à ces sujets, au bio, aux producteurs. On forme régulièrement nos équipes sur ces thématiques. On n’hésite pas à placer le nom d’un producteur quand on va voir les clients à table. On instruit aussi sur les problématiques santé, les allergènes, le végétarisme, les intolérances au gluten… Ça met les clients en confiance. Ça tisse un lien et ça fidélise beaucoup”, remarque-t-il.
Une tendance de fond
L’intérêt des clients n’est pas toujours aussi flagrant. “Nos clients sont des gens pressés. Il y a donc peu d’interactions sur ces sujets. Mais le fait qu’on ait beaucoup de clients est en partie lié à cette transparence”, estime Guillaume de Murard.
Bien qu’il ait un impact difficile à quantifier, le choix de la transparence s’impose néanmoins. Selon Florence Berger, “c’est une tendance de fond, liée à des préoccupations écologiques. Tous les restaurants ne peuvent pas être 100 % local, mais il y aura de plus en plus une recherche de qualité et de traçabilité des filières. C’est aujourd’hui un élément de différenciation, mais ça va devenir incontournable pour l’ensemble des restaurants”.
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Publié par Violaine BRISSART
