Philippe Mille
Restauration - mercredi 21 janvier 2009 10:03
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Philippe Mille, bientôt dans le box français du Bocuse d'Or
Yannick Alléno soutient son chef adjoint Philippe Mille.
L'Hôtellerie Restauration : Combien de fois avez-vous réalisé vos deux plats dans les conditions du concours en 5h30?
Philippe Mille : On l'a fait plusieurs fois, mais on l'a fait aussi séparément. C'est-à-dire qu'on a fait une garniture d'abord, après une autre garniture, après un plat, après un autre plat et puis les 2 plats en même temps. Après on revient sur ce qu'on a loupé. Donc, en fait, en temps complet, on l'a peut-être fait une trentaine de fois, mais différemment.Des chefs sont venus tester votre travail?
Beaucoup de chefs sont venus goûter. Les anciens chefs avec qui j'ai travaillé, des chefs de la région, beaucoup de MOF, Yannick Alléno bien sûr, MM. Grondard, Biscaye, Roth, Fréon, Guérard, Kéréver, Andrée Rosier, la première femme MOF coachée par Jean-Marie Gautier… Beaucoup de personnes sont venues, différentes, pour avoir une idée de chacun sur le goût de chaque garniture, qu'on aille au fond du produit.
Qu'est-ce qui a été le plus difficile depuis le moment où vous avez décidé de vous lancer dans ce concours?
La création des plats, de trouver des garnitures ou des pièces principales qui soient originales, jamais vues. C'est pour cette raison que nous sommes allés dans les musées, voir les différentes formes qu'on pourrait trouver. Les couleurs aussi, c'est vraiment important. Il faut que lorsque le plat passe, ça soit vraiment élégant, qu'on l'on distingue chaque garniture et qu'on reconnaisse l'idée principale de tout le plat ? Ça a été très très difficile. On a parlé aussi avec l'innoxier, l'argentier pour trouver ensemble une idée de plat qui aille avec ce qu'on voulait mettre dedans. Il y a eu beaucoup de temps, beaucoup de réflexions, beaucoup de maquettes jetées, mais c'était très intéressant de pouvoir aller jusqu'au bout de notre idée.
À ceux qui ont envie de se lancer, qu'est-ce que vous leur diriez?
C'est une expérience inoubliable ! Il y a beaucoup de personnes qui naviguent autour. D'un point de vue humain, c'est très intéressant, du point vue culinaire très enrichissant, car on va jusqu'au bout de chaque produit, et on essaye de se surpasser. Et c'est surtout l'aide de tout le monde qui est importante, de ceux qui nous entourent et nous soutiennent. Tous les jours, on reçoit des coups de téléphones, des messages, et ça fait toujours chaud au coeur !
| Propos recueillis par N.L. |
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