Il y a un peu plus de vingt ans, Stéphane Debaille remportait le trophée Ruinart du meilleur jeune sommelier de France. Le diplôme trône d'ailleurs en bonne place dans l'une des salles du Lisita. Un restaurant qu'il anime avec Olivier Douet, son associé chef de cuisine, et qu'ils ont fait évoluer il y a quelques mois, passant alors de l'adresse étoilée à la référence en matière de brasserie. Un choix tout aussi mûrement réfléchi que celui de créer un espace caviste et un bar à vins. "Bien sûr, il y a un phénomène de mode autour de ces lieux, mais surtout nous avons la chance d'avoir un cadre qui s'y prête autour du patio. Nous ouvrons le bar à vins le vendredi et le samedi soir depuis l'automne et cela plaît. C'est essentiellement une clientèle qui vient pour l'ambiance très décontractée. On peut choisir sa bouteille dans la boutique et on ajoute simplement un droit de bouchon de 10 €", explique le sommelier.
150 références
À l'ardoise, l'équipe de cuisine propose une sélection de tapas traditionnelles (tortilla, charcuteries, fromages) mais aussi des huîtres Gillardeau et quelques petits plats chauds. "Des Saint-Jacques à la plancha ou bien de la tête de veau, par exemple." La vente de vins, "une sélection de 150 références qui constituent l'essentiel de [la] carte", est déjà une activité que les deux compères proposent à L'Annexe, l'autre restaurant qu'ils exploitent en périphérie. "Ici, c'est nouveau et le démarrage est un peu plus lent. Il faut dire que ce n'est pas le registre dans lequel on nous connaît le plus. Mais pour moi, que ce soit à table, au bar à vins ou à la boutique, il s'agit toujours de valoriser le travail des vignerons."
Publié par Jean BERNARD
