À l’été 2018, la chef Amélie Darvas et sa complice sommelière Gaby Benicio ont créé leur restaurant Äponem, à Vailhan (Hérault). Elles ont eu un coup de cœur pour l’auberge de ce village de 160 âmes. Elles ont réaménagé l’ancien presbytère, ouvert des baies sur la nature à perte de vue, planté un jardin en permaculture. Amélie Darvas crée chaque jour un menu unique avec les viandes et poissons de petits producteurs locaux, légumes du potager et herbes de cueillette en garrigue. Très vite le bouche à oreille remplit le carnet de réservation et les récompenses se succèdent : meilleure table du Fooding et grand de demain Gault&Millau en 2018, puis une première étoile Michelin début 2019.
“Je me concentre sur les assiettes”
À 29 ans, Amélie Darvas capitalise un solide savoir-faire. Après un CAP à l’école Ferrandi, elle travaille dans des maisons parisiennes : Ribouldingue, AU Meurice et au Bristol avec son mentor Éric Fréchon. Elle ouvre ensuite avec Gaby Benicio le restaurant Haï-Kaï, au bord du Canal Saint Martin (Xe). L’étape suivante devait être parisienne, elle est devenue rurale et provinciale avec l’ouverture d’Äponem. En quelques mois, Amélie Darvas et Gaby Benicio relèvent le défi : moderniser salle et cuisine, découvrir le terroir et ses producteurs, monter une cave de vins nature et faire venir leur jeune équipe parisienne.
Leur volonté est de proposer une expérience à leurs clients. Chaque élément du restaurant joue un rôle, de la vaisselle chinée à la fleur sauvage sur la table. “Ici, on en fait moins qu’à Haï-Kaï, c’est plus gastronomique et plus rigoureux, je me concentre sur les assiettes”, constate Amélie Darvas. Elle a déjà ses plats signatures, comme le maki végétal et coussin de maïs bleu au cœur fumé en amuse-bouches, et le tube de meringue au charbon végétal, crème de kombawa et huile d’olive en dessert.
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Publié par Anne Sophie Thérond
