“Restaurant : établissement commercial où l'on sert des repas contre paiement”, peut-on lire dans les pages du Larousse. Tontine répond bien à cette définition, et pourtant, cet établissement parisien ne ressemble guère à ses homologues. Imaginé par Julien Pham (créateur de l’agence événementielle Phamily First) et sa sœur Céline (chef indépendante passée par cheZaline, Saturne et Septime), Tontine a préféré à une vitrine classique un local niché au 6e étage (le Perchoir Ménilmontant), “sans devanture et dans un esprit new-yorkais”.
L’enseigne sans domicile fixe, lancée début mai, tirera sa révérence à la fin de l’année. “On a rencontré un fort succès depuis l’ouverture, on est complet tous les soirs. On pense à faire voyager ce concept, à l’envoyer dans le Sud-Ouest, à Los Angeles, au Vietnam, au Japon, confie le cofondateur, également en charge du Food Court des Galeries Lafayette Champs-Élysées. Le restaurant du futur, c’est peut-être ça, justement. La vie des chefs a beaucoup changé : beaucoup ont la bougeotte et ne veulent plus forcément se sédentariser.”
Une identité forte
L’ardoise du marché, signée par Céline Pham, surfe entre banh mi en croûte (créé avec le charcutier parisien La Maison Vérot), ravioles de bœuf confit et bouillon d’anguille fumée, lieu jaune enrobé de riz soufflé, et glace aux herbes sauvages. Mais Tontine n’aime pas plus la sédentarité que les cartes fixes ou les chefs attitrés. La jeune femme, au piano depuis l’ouverture, cèdera régulièrement sa place à des invités, comme Francis Ogé ou Marco Baccanelli et Francesca Barreca (fondateurs du restaurant italien Mazzo Roma). “Céline est plutôt une directrice culinaire. Chez Tontine, on reste sur une trame entrée-plat-dessert pour un ticket moyen d’environ 50 €, mais les styles et les influences changent d’un chef à l’autre”, note Julien Pham. Un vrai défi. “On change la manière dont les gens vont au restaurant. D’habitude, on se dit : on va manger italien ou japonais. Là, les clients viennent chez Tontine, ils nous font confiance et nous choisissons le type de cuisine pour eux”, poursuit-il.
L’établissement caméléon organisera aussi des événements, comme une soirée choucroute et des dégustations en compagnie de vignerons, sans renier son ADN : “On a travaillé l’ambiance, la musique est volontairement forte, on est exclusivement en vins naturels, on est assez radical dans nos choix culinaires… Aujourd’hui, ce que les clients recherchent avant tout, c’est une identité”, estime Julien Pham.
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Publié par Violaine BRISSART
