Fermé en janvier 2018, l’Hôtel du Louvre (Paris, Ier), géré par Hyatt, a rouvert ses portes dix-huit mois plus tard avec la première Brasserie Bocuse loin de son fief lyonnais. “Pour moi, c’est une sorte de teaser : Bocuse est à Paris ! L’idée, c’est de faire venir les Parisiens ou les touristes à Lyon aussi. C’est une vitrine pour montrer ce qu’on sait faire”, explique Jérôme Bocuse, président de Pôl Développement et fils de Monsieur Paul.
Pour l’hôtel, c’est aussi un beau coup. L’arrivée de l’enseigne en ses murs est un gage de médiatisation et un choix pertinent, au cœur de la capitale, dans un environnement concurrentiel certain. Denis Bellon, chef exécutif de l’Hôtel du Louvre, a passé trois mois en immersion à Lyon pour passer dans toutes les brasseries et s’imprégner de la culture Bocuse. Le MOF Éric Pansu, chef du groupe Bocuse, se rend à Paris deux fois par mois. “C’est un partage d’expérience, note Denis Bellon. Par exemple, les portions étaient très, voire trop, généreuses pour notre clientèle.”
200 couverts par jour
“À la Brasserie Bocuse, nous proposons une cuisine authentique, bourgeoise et généreuse avec ses spécialités comme le foie de veau poêlé à la lyonnaise, purée de pommes de terre (29 €) ou la quenelle de brochet sauce Nantua, riz basmati (31 €) qui sont plébiscités le soir”, raconte le chef. Le menu en trois plats est commercialisé midi et soir à 34 €, 38 € le week-end. Pour ses débuts en pleine période estivale, traditionnellement calme dans la capitale, la brasserie affiche une moyenne de 200 couverts par jour, avec une capacité de 106 places à l’intérieur. Auxquelles s’ajoute la soixantaine de places en terrasse couverte avec vue sur le musée du Louvre. Le ticket moyen est de 36 € le midi, 46 € le soir.
La salle respecte les codes de la brasserie. “Une déco comme à la maison, simple et efficace, avec beaucoup de photos de Paul Bocuse et des citations”, souligne Denis Bellon. Une salle où s’effectuent la découpe de la sole et de la madeleine à partager, et bientôt des flambages.
“L’ouverture estivale a été le meilleur scénario possible. Cela nous a permis de nous rôder. Avec un nouvel outil de travail, il fallait changer les habitudes des anciens - 60 % du personnel est resté - et former les nouveaux. Le principal challenge est toujours le recrutement”, reconnaît le chef. Dans ce quartier très passant et avec de nombreux bureaux (Conseil d’État, Conseil constitutionnel, etc.), la rentrée est attendue pour jauger la clientèle business et le retour des habitués découvrant le nouveau restaurant.
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Publié par Nadine LEMOINE
