Pascal Auger, nouvel étoilé Michelin 2020

Avignon (84) Dix-huit mois après son arrivée au restaurant La vieille fontaine de l'Hôtel d'Europe, le chef berrichon est récompensé par le guide rouge. Loin de s'en lasser, il apprécie cette reconnaissance décrochée pour la quatrième fois.

À 56 ans, Pascal Auger est un récidiviste qui s'amuse presque de la situation. “C'est la quatrième fois que je gagne une étoile et à chaque fois avec un directeur du guide Michelin différent !” La preuve qu'il est apprécié et qu'il est capable d'évoluer puisque entre la première - “un truc de fou !” - obtenue à Bourges et celle qui le met en lumière aujourd'hui en Avignon, vingt-cinq ans se sont écoulés.

“Cette dernière est sans doute la plus belle, parce ce que j'ai trouvé dans cet Hôtel d'Europe la maison à la hauteur de mes ambitions, qui ne sont pas colossales. Ce n'est pas un grand palace mais bien un lieu dont je rêvais...” Une demeure bourgeoise devenue hôtel en 1799 qui doit son nom à une demande insistante de Napoléon Bonaparte et qui figure dans le guide Michelin depuis sa toute première édition.

Arrivé en juin 2018, le cuisinier a vite pris ses marques. “Je me suis d'abord fourré en cuisine, car c'est bien pour ramener une étoile que j'ai été recruté. Maintenant, je ressens le besoin d'approfondir la connaissance des produits et des producteurs afin d'être le plus locavore possible. C'est une volonté que j'ai exprimée à chaque étape de ma vie professionnelle.”

Christian Girault pour mentor

Un parcours qui débute au casino de Deauville à l'issue de l'obtention d'un CAP au CFA de Bourges. “Là, j'ai tout appris aux côtés de Christian Girault, mon mentor, avec lequel j'ai travaillé huit ans. C'est lui qui m'a envoyé au Martinez à Cannes pour un stage de deux mois avec Christian Willer.”

Quand il retrouve le Berry, Pascal Auger saisit l'opportunité de s'affirmer. L'étoile de L'abbaye Saint-Ambroix lui permet de rencontrer Alain Passard. “Cela m'a complètement ouvert le cerveau”, confie-t-il.

En 2001, direction la Rochelle où il participe à la renaissance de Chez Serge et obtient l'étoile en dix mois. “Dans ma tête, c'était normal.” Quand l'établissement est vendu, une nouvelle opportunité se présente, dans le Tarn cette fois, avec le Château de Salettes à Cahuzac-sur-Vère. “Trois ans ont été nécessaires pour convaincre Michelin une nouvelle fois.”

La suite, ce fut une pause. “Bénéfique pour faire le point. Je voulais tourner la page de la gastronomie mais, paradoxalement, ça me manquait. Et quand la direction d'ici m'a contacté, mon âge pouvait être un handicap mais mon expérience d'étoilé un atout. C'est elle qui a fait la différence...” Une expérience nécessaire au moment de relancer la machine après le confinement. “Pour nous montrer attractifs, nous avons choisi de proposer avec deux menus et de supprimer la carte pour un temps. Notre offre, c'est donc une formule à 39 € midi et soir, et une autre à 55 € au déjeuner, qui évolue pour le dîner à 65 €.”

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Jean Bernard