Sirha Food Talk # 3 : Nouveaux usages, nouvelles attentes au restaurant

En amont du rendez-vous mondial de l'hôtellerie et de la restauration qui aura lieu du 23 au 27 septembre 2021 à Eurexpo, Sirha Lyon consacre trois sessions à la relance économique du Food Service. Pour ce dernier volet, le journaliste Michel Tanguy organise une visio-conférence autour des nouvelles attentes des clients.

Pendant de longs mois, les Français ont été privés de sorties au restaurant. Durant cette période si particulière, les consommateurs ont-ils modifié leurs habitudes ? Pour Florence Berger, directrice associée de Food Service Vision et experte du marché français, il ne s’agit pas d’une révolution, mais d’une accélération de certains usages et comportements. À commencer par la livraison. “Un Français sur deux s’est fait livrer en 2020”, souligne-t-elle. “S’il est possible de se faire livrer chez soi un repas - et ces comportements vont perdurer -, il va falloir amener des raisons supplémentaires à nos consommateurs pour leur donner envie d’aller au restaurant”, alerte Antoine Ménard, COO de Paris Society, en charge du développement du groupe.

Le QR code est lui aussi entré dans les mœurs. “C’est vraiment accepté par le consommateur. (…) Ça peut être un usage qui se pérennise”, estime Florence Berger. Ludovic Mey, chef propriétaire à Lyon des Apothicaires et de Food Traboule (food court d’un genre nouveau dans le Vieux-Lyon), enchérit : “[Le QR code] fait partie de demain. (…). Le fait de scanner un QR code, le menu est directement sur le téléphone, et puis derrière, le client le ramène chez lui. Pour nous, c’est important de continuer à être chez le client.”

Des attentes segmentées

Lors de la réouverture des restaurants, les consommateurs ont répondu présent. “Près de 90 % [des Français] seront retournés au restaurant d’ici la fin de l’été. Le restaurant est un métier de convivialité, et c’est ce qui a manqué à tous pendant ces derniers mois”, observe Florence Berger. Les attentes sont néanmoins segmentées. “Plus de 50 % s’orientent vers des produits locaux, des plats traditionnels. Mais 47 % ont envie de découvrir de nouvelles cuisines”, poursuit-elle en insistant sur ce “besoin de nouveauté, de renouvellement, d’originalité”. Aujourd’hui, plus que jamais, les restaurants doivent donc se démarquer. “Le client ne vient pas simplement pour manger, pour se restaurer. Ça, tous les restaurants le font. Mais il faut qu’il vienne (…)  et qu’il se dise : là, c’est différent”, note Ludovic Mey.

Les gestes barrières, quant à eux, vont-ils perdurer ? “Le gel, on en a dans nos restaurants et sur nos tables. Ce sont des choses demandées et qui vont, je pense, rester.  Mais c’est la seule chose qui va rester, les gens sont en recherche de convivialité et c’est assez peu compatible avec les gestes barrières”, conclut Antoine Ménard.

#Sirha #FoodService #Reprise

Violaine Brissart