Guillaume Pape, nouvel étoilé Michelin 2022

Brest (29) De Top Chef à l'étoile, l'ancien finaliste de l'émission télévisée mène un parcours placé sous le signe du terroir breton.  

À la tête de son restaurant L’Embrun à Brest (Finistère), Guillaume Pape, candidat de l’édition 2019 de Top Chef, est désormais récipiendaire de sa première étoile, obtenue après trois ans d’ouverture. Celle-ci vient confirmer la reconnaissance du monde de la gastronomie, au-delà de l’effet télé. “C’est une grande fierté pour l’équipe et pour moi, confie le chef, ça a été un gros travail depuis l’ouverture. On a refait la cuisine l’année dernière, on a augmenté le personnel et on a tout mis en œuvre pour faire les choses le mieux possible.” 

Ouvert en 2019 dans la foulée de Top Chef, le restaurant de onze tables a toujours eu la faveur des clients. “Au début, ils venaient grâce à Top Chef, mais maintenant ils viennent parce qu’ils aiment la table”, détaille Guillaume Pape, qui ajoute que “cette année, L’Embrun était tout le temps complet”. La carte décline trois formules, en 3, 5 et 7 services, où c’est le chef qui choisit ce qu’il sert au client. Sa cuisine est conçue en fonction des produits du moment. “Mes plats dépendent de ce que mes maraîchers et fournisseurs me proposent, explique-t-il. Le produit est au centre de l’assiette, et c’est en grande majorité du produit breton.” Si certains de ses plats, plébiscités en salle, reviennent à la carte l’année suivante à la même saison, c’est sous une autre variante. “Comme je n’écris jamais mes recettes, je réinvente mes plats l’année suivante. Ils ressortent différemment chaque fois. Ainsi, personne ne s’ennuie.”  Ni lui, ni l’équipe, ni les clients, conclut Guillaume Pape en riant.

Équipe et projets

Agé de 30 ans, le chef conduit une équipe dont la moyenne d’âge est de 25 ans. En cuisine, ils sont sept. “Ce chiffre inclut aussi le plongeur, car tout le monde est important.” Tandis qu’en salle, quatre serveurs accueillent les clients. En termes de projets, le jeune homme prévoit une collaboration potagère avec son père, qui possède un grand jardin. “Il nous fera pousser certains légumes ou produits rares, en complément de ce que m’apportent mes fournisseurs.” Pour rester toujours au plus près du terroir, donc. 

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Anastasia Chelini