“Ici en Aubrac, on est sur un territoire traditionnel d’élevage avec des exploitations à taille humaine. À l’heure où on parle beaucoup d'éco responsabilité, on développe la nôtre sur le bœuf." À Aumont-Aubrac (Lozère), le chef doublement étoilé au guide Michelin Cyril Attrazic se démarque dans le paysage gastronomique national avec une cuisine contemporaine de terroir, basée sur un ADN locavore. Alors que les mets des plus grands restaurants, un peu partout, se végétalisent, cet amoureux de bonne chère, dont le beau-père et le beau-frère sont bouchers et éleveurs, fait spécialement castrer et engraisser ses bœufs nourris avec une balance équilibrée entre oméga-3 et oméga-6 pendant trois années, avant d’en honorer et d’en valoriser chaque partie derrière ses fourneaux.
Si ce focus sur la viande de bœuf paraît un brin anticonformiste où à contre-courant, ce curseur poussé à son paroxysme dans l’éthique de l’élevage raisonné et l’écoresponsabilité lui confère un lien privilégié avec la race Aubrac et le paysage environnant “Les assiettes que je propose sont plutôt marquées viande : je travaille beaucoup les abats pour les faire découvrir ou redécouvrir de manière gastronomique. Un de mes plats signatures de l’Aubrac est la joue de bœuf déshydratée”, confie le chef.
Terroir et saisons
Au restaurant Cyril Attrazic, la cuisine est ancrée sur la concentration des goûts autour de techniques culinaires comme la fermentation ou l’oxydation. Bien avant les services, de nombreux éléments sont produits par le chef et ses équipes avec technicité et anticipation. L’objectif ? Que le terroir et les saisons soient les marqueurs de toutes les recettes avec des garnitures cohérentes et territoriales.
Outre ce travail jusqu'au-boutiste sur le bœuf d’Aubrac, Cyril Attrazic propose à sa carte des poissons d’eau douce comme l’omble chevalier ou la truite Fario, issus de chez son pisciculteur passionné, Sylvain Miñana. À l’instar du canard, les volailles maturées tiennent également bonne part dans ses assiettes.
Si le maestro du “Pays en plein ciel” confère à ses desserts une importance toute particulière, ceux-ci, très désucrés, sont conçus dans la continuité et la même philosophie que les plats. On y retrouve pléthore d’herbes sauvages, de fruits noirs et rouges au bon moment, des pois blonds de la Planèze, ou encore du miel de producteurs locaux.
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Publié par Julie GARNIER
