Fabien Raux, nouvel étoilé Michelin 2023

Pouilly-sous-Charlieu (42) Devenu chef-patron il y a un peu moins de deux ans, Fabien Raux voit l'arrivée de l'étoile comme une belle validation de son restaurant.

Sans doute y a-t-il des choses qui sont destinées à se faire. Pour Fabien Raux et son épouse, Marie, avoir repris le Restaurant de la Loire, à Pouilly-sous-Charlieu, en fait sûrement partie. Ayant tout de suite flairé le potentiel de cette maison, alors tenue par une même famille depuis trois générations, le couple rachète l’adresse à l’été 2021, rouvrant la table le 13 novembre suivant. Et se lançant ainsi, du même coup, dans l’entreprenariat. Forcément, cette rapide étoile les a comblés. Elle était d’ailleurs le rêve du chef, un ancien de Yannick Alléno : “On en avait une au Restaurant 1741, à Strasbourg, où j’ai travaillé  cinq ans ; on souhaitait la gagner ici aussi. Alors, on a tout fait pour offrir tout de suite une belle prestation”, explique-t-il.

Identité culinaire

Le Restaurant de la Loire ayant su se constituer une belle réputation au fil des ans, la gageure consistait donc pour son nouveau chef à garder cet acquis, tout en insufflant sa propre vision. “Je voulais apporter mon identité culinaire à cette table, mais conserver aussi sa base de clients fidèles. Pour maintenir une continuité commerciale, j’ai donc gardé le nom du restaurant, et le même numéro de téléphone”, explique-t-il. “La table était une institution dans le secteur, il ne fallait pas casser cela.” À la carte, le poisson domine forcément, en écho à la Loire, puisqu'il est, à 80 %, issu de la rivière. Il y a toujours aussi un plat de viande au menu, ainsi qu’un plat de légumes. L’établissement vient d’ailleurs de se doter d’un potager, cultivé sur le terrain voisin. Le chef, qui décrit sa cuisine comme “franche, avec des goûts prononcés et une présentation esthétique”, est secondé en cuisine par deux personnes.

Un travail en duo

En salle, c’est Marie qui mène le bal, aidée elle aussi. Elle assure à la fois le service des 30 couverts et le rôle de sommelière, nouveau pour elle, mais pour lequel elle a passé une formation pendant la pandémie. Sa présence, en tout cas, fait mouche en salle, puisqu’elle n’est autre que l’ancienne sous-chef de Fabien, du temps du Restaurant 1741. “C’est elle qui parle le mieux de ma cuisine aux clients, l’ayant faite à mes côtés pendant cinq ans”, se réjouit le chef. Une jolie histoire de plats et de sentiments, donc.

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Anastasia Chelini