“Après l’annonce de l’étoile Michelin, nous avons reçu 200 réservations en 2 heures…nous n’étions pas prêts !”, s’amuse Tanguy Laviale, qui a ouvert le restaurant Ressources, à Bordeaux (Gironde), il y a 6 mois. Le chef a pourtant déjà été récompensé d’une étoile en 2018 avec son restaurant Garopapilles, créé lui aussi à Bordeaux en 2014. “Il fonctionnait très bien, mais j’avais l’impression d’en avoir fait le tour, et les clients attendaient quelque chose de précis. J’avais besoin de temps pour développer une autre activité et réfléchir aux valeurs importantes pour moi, telles que l’écologie sociale, le management durable”, explique le chef. Avec Gregory Gouyet, psychologue et cuisinier, il fonde la société Projet Insight pour proposer de la formation et des ateliers culinaires aux enfants dans les écoles. “Ressources sera un terrain d’expériences pour Projet Insight. Nous allons faire sortir le restaurant de ses murs”, sourit-il. En attendant les premiers ateliers, Tanguy Laviale applique au quotidien ses valeurs dans ce nouveau lieu créé avec trois associés : Daniel Gallacher, chef du restaurant Racines, Maxime Courvoisier, responsable de la salle et de la sommellerie pour Ressources, et la société Projet Insight.
Ressources humaines et environnementales
Dans ce restaurant de 35 couverts, ils veulent accueillir les clients “comme à la maison”, avec un mélange de plats surprenants et de plats réconfortants, à base de produits de saison en circuit court. “Nous utilisons beaucoup d’herbes, de légumes, et proposons surtout des produits de la mer car leur provenance est sauvage. Mon poisson fétiche reste le merlu de ligne, trop peu connu : sa chair est fragile mais moelleuse, juteuse, fine. D’ailleurs, nous n’avons gardé qu’un plat de Garopapilles : le merlu de ligne, ravigote d’huîtres à la menthe. Le merlu est cuit meunière, laqué d’une sauce à l’huître, et posé sur une salade d’échalotes blanchies, avec de la menthe et des noisettes torréfiées. Le tout est nappé de sauce gribiche”, décrit Tanguy Laviale, qui a évolué auprès de grands chefs à Paris (Pavillon Ledoyen, Lasserre, Le Carré des Feuillants, Sensing). Chez Ressources, le client compose son menu (de 3 plats pour 45 €, jusqu’à… sans limite !), à partir des plats sur la carte, ou en se laissant surprendre par des plats non-inscrits à la carte. Et sans surprise…la majorité des clients choisit cette option !
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
