Depuis 2011, Olivier Roellinger poursuit sans relâche son combat aux côtés de l’association Ethic Océan pour convaincre les futurs professionnels et les jeunes cuisiniers de la nécessité de préserver les ressources halieutiques. Réservé aux cuisiniers européens de moins de 35 ans, le concours laisse l’entière liberté aux candidats de sa recette et des produits qui la composent. Ils ont 2 h 30 pour réaliser une recette gastronomique, puis 30 minutes pour une recette « maison ». Ils passent ensuite devant le jury pour justifier le choix des espèces et les critères de durabilité. C’est Maxime Szczepaniak, chef propriétaire de l’Auberge de Boffres en Ardèche qui a conquis le jury avec sa Truite Fario d’Andaure, tartare d’huîtres de Bouzigues, tempura de pleurotes et dashi de shiitakés. Impossibles à départager, Guillaume Heurtin, Mandarin Oriental, Paris et Julien Baradel, Restaurant Maju à La Turballe (44) arrivent en seconde position, tandis que Ambroise Sigaud, Les Agitateurs à Nice (06) se classe à la troisième place.
« Nous avons pris deux claques : la première par la qualité des plats présentés jamais atteinte jusqu’ici et la deuxième par la prise de conscience des candidats. Vous avez pris conscience qu’aujourd’hui, le poisson est un luxe. C’est comme le gibier il y a 200 ans. On ne pourra pas manger du poisson tous les jours sur toute la planète. C’est impossible. Il va falloir trouver d’autres solutions, dit Olivier Roellinger s’adressant aux candidats. Vous faites partie aujourd’hui de l’équipage de la mer. Vous avez choisi de défendre l’océan, ce garde-manger de l’humanité qui aujourd’hui est en total danger. Je suis heureux, car je sais que la relève est assurée, et c’est maintenant à vous de diffuser le message, d’être les ambassadeurs d’une cuisine plus respectueuse des ressources de notre planète. »
Publié par Nadine LEMOINE
