La boîte à outils de gestion du restaurateur

Quel est le minimum d’outils de gestion dont doit disposer le restaurateur ? Pour répondre à ces préoccupations, nous proposons une sélection d’outils qui couvrent les trois domaines essentiels de la performance : l’activité, la trésorerie et le résultat (rentabilité).

• L’activité

C’est le plus évident et le plus simple à mettre en place, grâce à un logiciel de facturation.

• La trésorerie

C’est l’une des rares informations dont le restaurateur dispose chaque jour en consultant en ligne son ou ses comptes, et c’est le premier signal des difficultés. Mais ces soldes ne représentent pas nécessairement la trésorerie qui appartient au restaurant, ce qui peut créer une illusion. Les jeunes restaurateurs tombent souvent dans le piège en pensant que leur trésorerie représente l’argent qu’ils ont gagné (le résultat). En restauration, les clients paient généralement comptant alors que certaines charges sont payées à 30 ou 60 jours (cotisations sociales, fournisseurs…), ce qui augmente la trésorerie sans lien avec le résultat.

Cette situation est encore plus critique pour ceux qui démarrent leur activité au régime des non salariés. Ils ont intérêt à utiliser le simulateur de calcul des cotisations proposé par l’Urssaf qui leur permet d’anticiper les régularisations de cotisations source de graves déconvenues pour ceux qui ont confondu trésorerie et résultat.

(1) Si prélevé en début de mois.

Le budget de trésorerie est un outil souvent évoqué pour suivre la trésorerie, mais sa réalisation suppose de disposer de prévisions de chiffre d’affaires. Le tableau que je propose dans ce SOS Experts est plus simple à réaliser. L’idée est de calculer le niveau de trésorerie lié à la rentabilité de l’établissement, et non à des décalages d’encaissement et de paiement. En effet, l’insuffisance de rentabilité se traduit toujours par des difficultés de trésorerie mais souvent de façon décalée, le premier réflexe en cas de difficultés naissantes étant de retarder le paiement des fournisseurs.

L’idéal est donc de disposer aussi d’une estimation de la rentabilité mensuelle sous forme d’un résultat flash.

Cliquez ici pour télécharger le tableau de suivi de la trésorerie sous Excel

• La rentabilité

Les chaînes suivent les résultats des unités mensuellement et cette technique est à la portée des indépendants. Il ne s’agit pas de calculer le résultat mensuel avec la précision de calcul du résultat annuel mais de disposer d’un résultat estimé, information suffisante et peu coûteuse pour suivre la rentabilité. Cette technique, appelée résultat flash, consiste à calculer un résultat estimé à partir de données réelles comme le CA, le coût matières et les charges de personnel et de données estimées pour les frais généraux et les coûts d’occupation.

Cliquez ici pour télécharger le modèle de compte de résultat flash sous Excel

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Publié par Jean-Claude OULÉ