Fiches pratiques

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le bar est une activité risquée quand certaines conditions sont réunies : activité intense,...

SOS Experts

Le contrôle du bar

Comme le montre le graphique ci-dessous, le bar est une activité risquée quand certaines conditions sont réunies : activité intense (plusieurs centaines de transactions par...

jeudi 12 janvier 2023

SOS Experts

Le calcul régulier du ratio matières

Le contrôle nourriture et boissons consiste à s’assurer que les consommations de denrées et boissons sont conformes aux objectifs. Cet aspect du contrôle de gestion est...

jeudi 12 janvier 2023

SOS Experts

L'utilisation des fiches de stock

Dans un restaurant, lorsque le stock devient important, la gestion des commandes ne peut plus se faire par une simple visite des réserves pour évaluer les restants. Il faut...

jeudi 12 janvier 2023

SOS Experts

L’analyse des ventes en hôtellerie : modèle de base

Ici, nous vous proposons un modèle de base de suivi des indicateurs d’activité.

mardi 10 janvier 2023

SOS Experts

L’analyse des ventes en hôtellerie : modèle avec écarts

Dans ce modèle, le mode de calcul réalisé est comparé à celui de l’année précédente et au budget lorsque la gestion prévisionnelle est pratiquée.

mardi 10 janvier 2023

SOS Experts

L’analyse des ventes en hôtellerie : modèle avec segmentation

Les logiciels de réservation-facturation (en anglais PMS : Property Management System) fournissent une analyse des ventes par segment de clientèle.

mardi 10 janvier 2023

Les plats sont classés en différents catégories selon leur performance : étoiles, cheval de labour,...

SOS Experts

Mesurer la contribution des plats à la marge brute

Cette méthode, appelée par ses auteurs ‘menu engineering’, consiste à classer les plats d’une gamme en quatre groupes en fonction de leur popularité d’une part et de leur...

mardi 10 janvier 2023

Les statistiques de fréquentation permettent de déterminer le profil de la semaine et la...

SOS Experts

Objectifs et suivi des indicateurs en restauration

Le contrôle de gestion englobe l’ensemble des procédures qui permettent de s’assurer que l’entreprise fonctionne efficacement.

mardi 10 janvier 2023

SOS Experts

Mesurer la réaction des clients face à l’offre prix

Le client se voit proposer un choix de plats généralement regroupés en gammes homogènes : les entrées, les plats principaux, les desserts. À l’intérieur de chaque gamme, les...

mardi 10 janvier 2023

SOS Experts

L'analyse des ventes en hôtellerie : la contribution des segments de clientèle au chiffre d’affaires et à la marge

Dans un hôtel-restaurant, le chiffre d’affaires global et le résultat sont très dépendants de l’activité du secteur...

mardi 10 janvier 2023

Prenez le temps (trois minutes) de réunir les personnes présentes pour anticiper le déroulement de...

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Briefing : mobilisez au quotidien

Le scénariste écrit l’histoire, l’acteur joue la pièce, l’acteur talentueux rejoue les variations tous les soirs. Loin de nous, le chef d’équipe usé, devenu un automate !...

jeudi 5 janvier 2023

SOS Experts

Expliquer simplement la rentabilité du restaurant aux collaborateurs

Le discours quotidien des responsables contient très souvent des propos concernant la chasse au gaspi. Voici une démonstration simple qui prouve que la restauration est une...

jeudi 5 janvier 2023

SOS Experts

Intéressez vos collaborateurs

Les perspectives d'évolution, l'argent, l'ambiance dans l'équipe, la richesse du travail sont, dans le désordre, les sources de motivation des collaborateurs en place et des...

jeudi 5 janvier 2023

SOS Experts

Comment bien gérer son temps

Pour mener votre service, donnez-vous les moyens de garder la tête froide et oubliez quelques idées reçues. Voici une liste 24 actions concrètes pour remplir au mieux votre...

jeudi 5 janvier 2023

SOS Experts

Convaincre avec de bons arguments

Un responsable doit faire passer des messages clairs et constructifs pour convaincre ses collaborateurs. Tout se joue sur le choix des mots qu’il emploie.

jeudi 5 janvier 2023

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La prime d'objectif aux couverts

Ce système consiste à compléter le salaire de base de vos collaborateurs par une somme d’argent indexée sur le nombre de couvert réalisés.

jeudi 5 janvier 2023

SOS Experts

Animer un briefing dynamique

Comment s’y prendre pour faire exécuter une tâche si ce que vous dites n’est pas compris ? C’est une source de tiraillement pour tout manageur. La solution : animer un...

jeudi 5 janvier 2023

SOS Experts

Coût par chambre occupée (CPCO)

L’augmentation des coûts est forte non seulement pour l’énergie mais aussi pour de nouveaux approvisionnements. L’inflation entraîne un rattrapage inévitable des salaires,...

mercredi 4 janvier 2023

SOS Experts

L’ADN de l’Association des gouvernants-es général-e de l’hôtellerie

L’Association des gouvernants-es général-e de l’hôtellerie (AGGH) a été créée en 1977 à Nice par Nicole Spitz, création suivie par l’ouverture des antennes de Paris en 1989,...

lundi 26 décembre 2022

SOS Experts

Le choix des uniformes en hôtellerie

Le vêtement professionnel suit la mode et représente l’image de l’entreprise. Il est donc essentiel de s’informer des nouvelles tendances, fibres textiles et des nouveaux...

lundi 26 décembre 2022

L’inspection permet de vérifier et relever toute anomalie au niveau de l’équipement de la chambre...

SOS Experts

Le contrôle et l'inspection avant occupation

Le contrôle et l’inspection permettent de vérifier l’état et la propreté de la chambre, de relever les moindres dysfonctionnements et d’y apporter les actions nécessaires...

lundi 26 décembre 2022

SOS Experts

La remise des clés mécaniques et magnétiques

La procédure des clés est l’une des bases de la sécurité dans l’hôtel. Le registre des clés permet leur traçabilité. Celui-ci peut être tenu quotidiennement ou annuellement...

lundi 26 décembre 2022

Le nettoyage du linge client est effectué soit en interne soit par un prestataire extérieur

SOS Experts

Le linge client

Lorsque les clients confient leurs effets personnels, qui sont parfois de très belles pièces, c est une marque de confiance, ils s’attendent à ce que leurs articles soient...

lundi 26 décembre 2022

Il peut y avoir plusieurs types d'accueil VIP au sein d'un même établissement.

SOS Experts

L'accueil VIP

L’accueil VIP se caractérise par toute une suite d’attentions diverses, avant même l’arrivée du client concerné, qui augmenteront son confort et sa satisfaction tout au long...

lundi 26 décembre 2022

Dès lors que vous trouvez un objet oublié, contactez la gouvernante qui se chargera de le récupérer

SOS Experts

Les objets oubliés

La gestion des objets oubliés est sous la responsabilité du service Housekeeping qui les centralise et les range méthodiquement dans un espace sécurisé. Tous les départements...

lundi 26 décembre 2022

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