Proposer du gibier sur sa carte

L’arrivée de l’automne est l'occasion pour grand nombre de restaurateurs de remettre le gibier à leur carte, même si ce produit est de moins en moins saisonnier en raison de son abondance et d'un assouplissement de la réglementation à son sujet. Les restaurateurs qui proposent du gibier dans leur établissement doivent détenir un registre du gibier mort. Mode d'emploi.

Peut-on proposer du gibier toute l’année ?

Depuis une loi de 2006 sur le développement des territoires ruraux et son décret d’application, il est possible de vendre du gibier toute l’année.
Si vous vous fournissez auprès d'un grossiste ou d’un atelier de traitement aucun problème : vous pouvez vous procurer et servir toute l'année des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelées ou appertisées de gibier autorisé.
Si vous vous fournissez auprès de chasseurs, vous ne pouvez servir que du gibier obtenu licitement, c’est-à-dire des espèces autorisées tuées pendant les périodes d'ouverture de la chasse

Quel gibier peut-on mettre à la carte ?

Le restaurateur peut proposer à sa carte :

• tous les mammifères sauvages français dont la chasse est autorisée et qui ont été licitement tués à la chasse : cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué, renard ;

• certains oiseaux sauvages vivants ou licitement tués à la chasse : canard colvert, corbeau freux et corneille noire, étourneau sansonnet, faisans de chasse (deux espèces), geai des chênes, lagopède des saules, perdrix gambra, perdrix grise, perdrix rouge, pie bavarde, pigeon ramier. On parle de liste positive, ce qui veut dire que tous ce qui n'est pas énumérée dans cette liste est interdit.

• gibier d'élevage (animaux dont la chasse est autorisée et qui sont nés et élevés en captivité, en France ou à l'étranger) : sanglier, cerf, faisan, perdrix, caille, autruche, émeu, nandou.

Peut-on commercialiser des bécasses ?

Non ! La bécasse ne fait pas partie de la liste positive des gibiers à plumes autorisées à la vente, quelle que soit la période de l'année. Cette interdiction concerne aussi bien les bécasses chassées sur le territoire français que celles chassées dans les autres pays d'Europe. Il en est de même pour d'autres gibiers à plumes comme la grive.
Attention ! Si ces deux gibiers à plumes sont interdits à la vente, ils peuvent cependant être chassés.

Comment connaître les dates d'ouverture et de fermeture de la chasse ?

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Les périodes d'ouverture et de fermeture de la chasse sont fixées au niveau national, mais sont légèrement différentes selon les départements. Il faut se référer à l’arrêté préfectoral pour connaître les dates d'ouverture et de fermeture de la chasse pour chaque catégorie de gibier dans un département. Dates qui sont affichées en mairie pendant la période de chasse.
Vous pouvez trouver la liste de tous les arrêtés préfectoraux sur le site de la fédération nationale des chasseurs : www.chasseurdefrance.com. Ce site très complet est simple d'utilisation.

Peut-on se fournir directement auprès des chasseurs ?

Un restaurateur peut se fournir auprès d’un chasseur, mais à condition de respecter un minimum de règles qui ont été élaboré afin de lutter contre le braconnage mais aussi assurer la traçabilité du gibier. 
. Le gibier sauvage doit provenir d’un lieu de chasse qui ne soit pas distant de plus de 80 km de son établissement (sauf arrêté préfectoral qui autorise une distance supérieure) ;
. Le chasseur n’a pas l’obligation de soumettre le gibier aux contrôles des services vétérinaires (sauf pour le sanglier), quand il s’agit de petites quantités remises localement. Mais il doit pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et remplir une fiche « d’accompagnement du gibier » comportant tous les éléments de traçabilité.  Il remettre le volet 3 au restaurateur qui le conservera en cas de contrôle (Voir modèle à la fin de l’article).
. Pour le sanglier,  le chasseur doit faire vérifier l’absence de trichine par  un laboratoire d’analyse vétérinaire agréé.
. Le gibier est identifié individuellement pour le grand gibier (bracelet avec numéro du plan de chasse ou adhésif) ou par lot pour le petit gibier. Le numéro d’identification doit être reporté sur la fiche d’accompagnement.
. Le chasseur ne peut vendre que du gibier en peau ou en plumes et entier. Le gibier ne doit pas avoir été congelé par le chasseur. Il doit s’agir de gibier frais.

Se fournir auprès d'un grossiste ou d'un atelier de traitement

Dans ce cas, le gibier sera obligatoirement passé par un atelier de traitement agréé où il aura été préparé, éventuellement découpé, et où il aura subi un contrôle vétérinaire et sera estampillé. Le sanglier subira en plus un contrôle relatif à la trichine. Ce parasite présent dans le sanglier peut causer des troubles graves, voir mortelles en cas de consommation par l’homme.
Le restaurateur doit conserver l’étiquette de chaque pièces, qui comporte, l’estampille sanitaire, le numéro d’identification de l’atelier de traitement en plus des indications habituelles (dénomination précise du produit, pays où le gibier a été tué, son poids, DLC - frais - ou DDM - congelé ou appertisé).

Vous devez être titulaire d'un registre du gibier mort

Toute personne qui vend du gibier mort ou des produits transformés, voire cuisinés à base de gibier frais ou congelé, doit tenir un registre. 
Vous pouvez réaliser vous-même ce registre à condition de mentionner : l’origine des animaux ou morceaux d’animaux détenus ou utilisés, en précisant la date d’achat, l’identité du vendeur, l’espèce de l'animal ou la nature des morceaux. Pour le gibier sauvage, il faut insérer la fiche d'accompagnement du gibier remise par le chasseur.
Vous pouvez aussi acheter ce registre de contrôle du gibier mort que vous n’aurez plus qu’à remplir ensuite auprès des éditions Berger Levrault (Réf. 507 074) (5 rue Ampère, BP 79, 54250 Champigneulles • Tél. : 03 83 38 83 83 • http://boutique.berger-levrault.fr

Les textes de références

Article L.424-8 à L.424-13 ainsi que les articles R.424-20 à R.424-22 du Code de l’environnement.
Annexe VIII de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatives aux dispositions applicables aux petites quantités de gibier sauvage.

Mise à jour : octobre 2019