Jacob, j'essaie de m'ouvrir tant que je le peux, mais...
... je ne parle pas le portugais. Cela veut dire ?

Une blague que..
j'ai entendu souvent à San Paulo( justement pet etre la ville qui à plus de restaurants dans le monde, en ajant 18 milions d'abitants) et que se peut tradure: mettre le points sur les i

Pour CMH
Cela me convient d'autant que sur le plan genéral mes critères sont exactement les votres(quand c'est mauvais c'est tjs trop cher et pas uniquement en matière de restos)
Après chacun a ses limites et ses normes.
FIN de la POLEMIQUE

Très interessante vision de la capitale!!!
Beaucoup de chefs devraient s'inspirer de la cuisine délivrée par Chez Clément? Est-ce bien cela qu'il faut comprendre dans vos propos? Deuxieme question, vous les provinciaux (comme vous dites!) vous préférez aller Chez Clément pour ne pas vous faire gruger?

Critères de choix des clients?
Si je peux me permettre de répondre à votre question importante, je vous dirai simplement qu'i vaut mieux regarder la situation que vous évoquez autrement. Les clients n'hésitent pas entre un sandwich et un repas gastronomique. De plus il faut arrêter de les prendre pour ce qu'ils ne sont pas ou ce qu'ils ne sont plus. Ils savent très bien repérer l'industriel de la fabrication. Le consommateur depuis déjà quelques années choisit un lieu pour se nourrir selon 3 critères qui n'ont rien à voir avec le sourire, ou la qualité. C'est la situation dans laquelle il se trouve au moment de se nourrir (seul, en couple, affaire, famille etc...) la fonction repas qu'il recherche (plaisir, nutrition, très rapide, convivial...) et le temps dont il dispose. Cette façon de choisir un lieu où il va se nourrir fait qu'il zappe en permanence entre la vente à emporter, la pizzéria servie à table ou le petit restaurant sympa. Après c'est le restaurateur qui a les cartes en main pour agir sur la fidélisation, c'est à dire qu'il vienne plus souvent là plutôt qu'ailleurs.

C'est la lune...et le doigt...
Nous n'avons jamais dit que les chefs devaient s'en inspirer: simplement que ce qui est proposé a un bon rapport qualité-prix .
Quand à l'aubergiste je ne pense pas qu'il veuille dire que sorti de Chez Clement il va se faire gruger simplement que venant à Paris pour le salon et ayant besoin d'un resto"d'affaire"" Avec cette enseigne il sait ou il met les pieds.
Quand à moi; ça fait 73 ans que ma famille la fait la brasserie parisienne: Vous avez mieux comme légitimité ?

+
Quand à votre zapping pour des raisons de qualité de prestations c'est se voiler la face. Les raisons elles sont financières dans la plupart des cas. Vous avez une idée de la proportion de clients potentiels qui a la possibilité de dégager 30€/jour pour son repas du midi meme à paris et tiens meme à 15/20 ?

Attention aux apparences...
Je suis désolé de vous dire que vous faites fausse route avec l'image que vous avez de l'enseigne Clément.Le chiffre d'affaires que vous avancé est le chiffre 2007 de l'ensemble du réseau qui exploite 14 unités. les chiffres 2008 ne sont pas les memes!L'EBE que vous citez est à prendre avec précaution dans la mesure ou le réseau fait partie d'un groupe et vous savez bien que dans ce cas de figure on applique les frais de siège que l'on veut. Les chaines de restauration n'ont pas toujours les résultats que vous imaginez...

Les paillettes ne brillent plus...
Si pour vous Clément représente la brasserie parisienne, dans ce cas il n'y a plus débat!!!Pour moi Clément représente une représentation de la tradition réalisée par des "markéteurs" de haut vol, qui n'ont pas moindre idée de ce qu'est un restaurant, de ce qu'est un client et de ce qu'est tout simplement la tradition. Le marketing de pointe dans la restauration est terminé. Il a fonctionné dans les années 80 jusqu'à 2000. Ne vous laissez pas impressioner par des paillettes qui ne brillent plus depuis longtemps

Comportement
Oui j'en ai meme une idée très précice. La dépense moyenne pour un repas midi France dans un cadre actif est de 7.8 € TTC Boissons comprises(tous ages, sexe, csp et régions confondues). Si l'on isole Paris on est à 12 € TTC boissons comprises.Alors quelle est votre question sur le comportement des fRançais au restaurant?