Hygiène

397 Questions liés à ce tag

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Achat de viande en direct du producteur : comment procéder ?

Bonjour à tous, A l'occasion d'une fête de village, nous souhaiterions acheter une vache à notre voisin éleveur afin de la faire tuer et transformer par un abattoir et ensuite de la servir à nos clients pour un repas spécial. Sachant que cet éleveur n'a pas l'habitude de vendre en direct, est ce qu'il vaut mieux que lui même l'amène à l'abattoir, la fasse transformer et me revende la viande ensuite, ou bien que j'achète la vache vivante et que moi même je m'occupe du transport et de l'abattage ? Si des restaurateurs ont déjà eu cette démarche merci de partager votre expérience avec nous !! Merci d'avance, Hygiène | Luis MIGUEL | vendredi 16 mars 2018

SAS entre toilettes et salle : est-il obligatoire ?

Bonjour, il est précisé dans la fiche pratique qu'il doit exister un SAS entre les WC et la salle. Il me semble que cela n'est pas actuel, puisque l'article 21 de l' "arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur" stipulant que "les cabinets d'aisances ne doivent pas communiquer directement avec la salle à manger [...]." a été abrogé par l'article 6 de l'arrêté du 8 octobre 2013.... https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexteArticle.do;jsessionid=F758F529C96F22AAB0668FACB9732630.tplgfr32s_3?idArticle=LEGIARTI000006613624&cidTexte=LEGITEXT000005618924&dateTexte=20131018 Bonne continuation à vous... Hygiène | Benjamin Tard | vendredi 9 février 2018

Livraison de pizzas à domicile : à quelle température doivent-elles arriver ?

Bonjour, Je voulais faire savoir pour la livraison de pizza à domicile à quelle température doit on livrer la pizza ? Car j'ai lu dans vos fiches que la température de maintien au chaud était de 63C°. Mais que l'on pouvait passer de 63C° à 10C° en moins de 2 heures. Il m'est très difficile de livrer mes pizzas à 63C°. Mais je les livre en moins de 30mn à mes clients. Bien cordialement. Hygiène | Alain | vendredi 9 février 2018

Températures de cuisson à coeur inférieures à 63°C : est-il possible d'en avoir en restauration collective ?

Bonjour, En restauration Collective, concernant la température de cuisson de viandes, est il possible d'avoir des températures de cuisson à c?ur inférieures à 63 degrés qui est la température minimum réglementaire pour les plats chauds ? Si oui comment le prouver dans le tableau d'analyses des dangers ? (si quelqu'un a un exemple de procédure ) Merci d'avance pour vos retours . Cordialement, Anaïs Hygiène | Anaïs | mardi 6 février 2018

Salaison et charcuterie maison : quelle est la DLC ?

Bonjour, Je souhaite effectuer des salaisons moi même afin de les commercialiser dans mon restaurant sous forme d'assiette de charcuterie. Je fais du magret, de la coppa, du lomo et du boeuf séché (style viande des grisons)(Canard, porc, boeuf) J'effectue une cuisson dans du gros sel (12h à 20h selon les morceaux) ; puis un assaisonnement aux herbes, au poivre, etc... Je ne trouve aucune information sur une DLC à respecter, même dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie artisanale... Combien de temps puis je garder mes morceaux de viande une fois cuit ? Le service hygiène de ma ville me conseil une analyse par un laboratoire... L'analyse doit il porter sur chaque morceau ? à quelle fréquence ? Est ce la bonne solution ? Les quantités produites et vendues sont relativement faible et ne rentre donc pas dans le champ d'application d'un agrément. Les pièces de charcuterie une fois cuite sont conservées dans une chambre froide mais une dernière étape de séchage est nécessaire, ai je le droit de conserver ces pièces de viande en dehors d'un frigo ? Merci Hygiène | Pascal Tardivel | lundi 15 janvier 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

bonjour, Je travaille depuis peu en cuisine dans un epahd. Nous disposons d'un vestiaire personnel composé: -D'un wc(avec porte), cuvette plastique, paquet de 6 ou 12 papiers toilette posé sur le réservoir du wc. Pas de poubelle. -D'une douche(avec porte) et rideau de douche plastique. -D'une petite salle vestiaire(avec porte) équipée de 4 casiers métalliques(sommes 4 cuisiniers). Dans cet établissement, les cuisiniers entretiennent leur vestiaire depuis toujours. enfin, plutôt toujours les même :) Entre discussions et mauvaises volontés, plus personnes ne fait rien ou alors à minima !! pourriez vous me donner votre avis et m'indiquer svp les textes qui me permettraient d'essayer de débloquer cette situation pesante pour presque tt le monde. -Qui fait quoi mais surtout qui doit faire( cuisiniers ou ash ?), quelle fréquence de nettoyage et quel plan de nettoyage affiché. Si rien n'y fait, quels comportement adopté ? cordialement. pascal Hygiène | pascal | mardi 9 janvier 2018

Délais de conservation des archives du PMS : quels sont-ils ?

Nous sommes une restauration collective et nous avons besoin de savoir les délais de conservations de archives du PMS pour : Les analyses et interventions du prestataire dératisation / désinsectisation datant de 2012 et suite - Les contrôles sanitaires - Les évaluations et rapports d?analyses du laboratoire - La traçabilité des contrôles à réception - La traçabilité des plans de nettoyage et désinfection - Les contrôles et traçabilité des T° - Les menus servis Cordialement. Hygiène | Frederic | lundi 4 décembre 2017

Jambons crus : quelles sont les conditions de séchage et traçabilité ?

Bonjour, En tant qu'artisan boucher, que conseillez-vous quant aux conditions de séchage et d'affinage du jambon cru. Par ailleurs, a-t-on le droit d'acheter des jambons, de les saler, de les mettre sous vide puis de les transporter jusqu'à un second lieu privé et non professionnel pour le séchage (transport en caissons isothermes) à une distance de plus de 300kms? Les jambons sont mis sous vides à nouveau une fois séchés pour revenir sur le lieu de vente. Merci par avance pour votre retour. Hygiène | VIRGINIE | mercredi 30 août 2017

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