Hygiène

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Serveurs en cuisine : comment respecter la marche en avant ?

Bonjour, je travaille dans une cuisine rectangulaire. La porte de service est face à la plonge (zone salle) et la zone propre avec les fourneaux, frigorifiques et sur la droite en rentrant. La zone propre est séparée par une table chauffante de service que l on ne peut déplacer. Ma question est : est ce qu un serveur peux rentrer dans la cuisine pour déposer la vaisselle salle et prendre les assiettes en commande, en respectant la marche en avant? Car sinon le seul passe faisable serait de percer la porte et que pour chaque assiette je sois obligee de laisser mes fourneaux et de contourner la table chaude pour ensuite poser les assiettes et d attendre le serveur pour continuer à passer les assiettes. Je travaille seule et à part mettre des rollers et me rallonger les bras je ne vois pas trop comment faire pour assurer un service efficace et rapide. Merci de votre aide. Nathalie Hygiène | Nathalie | mardi 4 octobre 2016

Sas toilettes entre la cuisine et la salle : est-ce problématique en terme d'hygiène ?

Bonjour à tous, Je suis sur le point de reprendre un petit fond de commerce de restaurant rapide (traiteur). Je me pose la question concernant la disposition des toilettes dans les locaux, en terme d'hygiène. Je m'explique : il y a un SAS complètement ouvert entre la cuisine et la salle, qui dessert également les toilettes, c'est un espace permettant de se laver les mains. 1) il n'y a pas de porte entre la salle et le SAS permettant d'accéder à la cuisine et aux toilettes. D'après ce que je lis sur la fiche, il me semble que ce n'est pas nécessaire. 2) il y a une porte entre la cuisine et le SAS, mais l'exploitant actuel laisse toujours la porte ouverte. Est-ce un problème? 3) Cette disposition signifie que toutes les denrées alimentaires, entrantes ou sortantes, passent par ce SAS. Est-ce problématique en terme d'hygiène ? De plus le comptoir se trouve de l'autre coté de la salle, donc il y a possible croisement entre le personnel apportant les plats cuisinés, et les clients allant au toilettes. Qu'en pensez-vous ? Je vous remercie. Hygiène | My-Ly | mardi 26 juillet 2016

Matériaux au plafond d'une zone "mixte" : un flocage acoustique/thermique peint est-il proscrit ?

Bonjour, Dans le cas d'un restaurant avec préparation au comptoir : un flocage acoustique/thermique peint sur un plafond d'une hauteur de 3.60m est-il proscrit ? Je comprends qu'il faille préférer poser un faux plafond dans un laboratoire, mais qu'en est-il des zones mixtes clientèle/préparation, telle qu'un comptoir dans lequel les clients vont choisir ce que le restaurateur préparera en direct derrière ledit comptoir ? Merci Hygiène | Raymond | jeudi 23 juin 2016

Discrimination : pourquoi est-elle tournée que sur les restaurants ?

Tout le monde parle d'hygiène des restaurants, j'en avais parlé avec Dominique VOISIN lors d'une formation et avec des personnes lors d'un contrôle en 2015. Pourquoi uniquement les restaurants ? Nous sommes les bêtes noires de l'hygiène, à croire que nous sommes tous des sales producteurs de microbes et de bactéries. Et les gîtes, les chambres d'hôtes, les associations... Pourquoi ne sont - ils pas soumis aux mêmes lois c'est à dire, relevé des numéros sanitaires, de températures, des dates, des contrôles de l'huile, des extincteurs, avoirs des plans de travail en inox, transporter dans des véhicules réfrigérés et non dans les automobiles personnelles sans aucune protection ? Ils ventes le long des routes sur des tables en bois à la merci de la pollution, de la poussière... Et la chaine du froid dans tout cela ? Les syndicats sont bien gentils mais ils n'apportent aucun résultat. Les lois sont faites pour tout le monde, en France il paraît que nous sommes égaux mais pas en restauration surtout pour les petite structure. Actuellement, tout le monde parle du "fait maison", c'est bien mais pourquoi même dans l'Hôtellerie vous mettez en valeur les plats cuisinés, les boîtes, le "Tout prêt". Je ne pense pas que vous parlerez de tout cela car il y a trop à revoir et personne ne veut faire le premier pas et les restaurateurs sont de bonnes sont faciles à toucher, il ne faut pas être étonné que la restauration rapide augmente autant. Moi la première me réinstalle ailleurs car ce sera plus simple de travailler et je gagne une qualité de vie. Hygiène | L'ETOILE | jeudi 23 juin 2016

Travailler de chez soi : qu'en est-il des règles de l'hygiène ?

Bonjour, j'ai le projet de cuisiner de chez moi et de vendre mes gâteaux dans un premier temps sur les marchés et ensuite travailler des plats salés pour les vendre également sur les marchés. Quelles sont les règles d'hygiènes alimentaires pour cette activité sur les marchés lorsque l'on travaille de chez soi ? et puis-je vendre également mes produits auprès des restaurateurs et des traiteurs ? je suis actuellement au chômage et en reconversion. Le thème de ma cuisine porte sur l'Italie Merci beaucoup. Pascale Chassang Hygiène | Pascale Chassang | mercredi 18 mai 2016

Oeufs durs : est-ce possible de les présenter dans un présentoir sur le comptoir ?

Bonjour, Suite à des demandes récurrentes de ma clientèle je me pose la question de savoir si il est possible de disposer des oeufs durs cuisinés dans mes locaux sur mon comptoir comme cela se faisait dans le temps. Les oeufs seraient disposé sur un présentoir en libre service pour la clientèle. J'ai tenté de me renseigner de mon coté mais j'ai tout entendu, interdit depuis longtemps, ré autorisé depuis peu, jamais interdit, toléré etc... Je suis un peu perdu d?où ma question Cordialement Nicolas T. Hygiène | Nicolas TATARCZUK | mardi 3 mai 2016

Oeufs : quelles sont les règles d'hygiène et de conservation ?

Bonjour à toutes et tous, Je souhaite développer dans mon bar-hôtel, un service de restauration : petit déjeuner, déjeuner, goûter et dîner. Je compte mettre l'oeuf en produit principal, salade et pain. Cependant il doit exister des normes d'hygiène et de conservation des oeufs frais et à conserver que je ne maîtrise, la mayonnaise et les sauces, ainsi que des données chiffrées sur ce genre de services : rentabilité, achats, combien, où s'approvisionner pour fournir un repas équilibré et sain sans que le prix des marchandises soient prohibitifs. Merci de vos réponses. Bonne journée Hygiène | Yann | lundi 11 avril 2016

Plats artisanaux en conserve réchauffés : peut-on les servir aux clients ?

En vue de l'ouverture d'une cave/épicerie fine/bar à vins à mon domicile (agréable demeure à la campagne), dans la cadre d'une licence 3, puis-je servir à mes clients, outre les charcuteries et fromages, des plats cuisinés artisanaux en conserve réchauffés dans une cuisine non professionnelle. Il me semble qu'il y a aussi sur le marché des conserves qui s'auto-réchauffent... Hygiène | isabelle | jeudi 7 avril 2016

Local poubelle : quelle est la réglementation ?

Bonjour pouvez vous m'indiquer les réglementations afférentes au local poubelle dans la restauration. Mon bailleur ne m'a pas mis de local indépendant et envisage la création d'un local poubelle dans notre laboratoire où nous stockons et où nous préparons la cuisine. Ceci est(-il conforme ? Existe-il une distance réglementaire entre local poubelle et le lieu de stockage et préparation des plats ? Merci Hygiène | VERONIQUE CARLUER | jeudi 31 mars 2016

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