Hygiène

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Procédures de remise en température des soupes et du lait : sont-elles correctes ?

Bonjour, je travaille dans une maison de retraite où nous recevons de la soupe en poche que nous remettons en température dans des chauffe brique. Le lait est également remis en température dans des chauffe brique. Voici ce qui est pratiqué aujourd'hui pour la soupe: 10h30 Remise en température des soupes jusqu'à 12h pour le déjeuner 16h30 Remise en température des soupes jusqu'à 18h30 pour le diner Voici ce qui est pratiqué aujourd'hui pour le lait: 14h Remise en température du lait en chauffe brique pour le goûter de 16h ( je ne connais pas la procédure pour la remise en température du lait pour le petit déjeuner) Voici mes questions: 1/Est ce que ces procédures sont bonnes? 2/Combien de temps peut on maintenir une préparation à + 63°c? ( sachant que pour la soupe elle à été fabriqué quelques jours plus tôt par une cuisine centrale) 3/Peut-on conserver les produits remis en température une fois qu'ils sont redescendu en température et pendant combien de temps? 4/Quelles sont les règles à respecter en liaison chaude? ( si ils s'agit bien de liaison chaude) 5/Auriez vous des procédures pour la remise en température de ces produits ( soupe et lait) Cordialement. Hygiène | grizly | lundi 9 février 2015

Steak haché maison : peut-on acheter une machine réfrigérée sans risquer un rappel des services hygiène ?

Bonjour, Je travaille dans un restaurant où nous vendons beaucoup de burgers à base de steak haché acheté frais s/vide. Je souhaiterai passer à des steaks hachés maison avec une machine réfrigérée. Puis je le faire sans risquer un rappel à l'ordre des services d'hygiène et puis je hacher la viande d'avance pour le service et les conserver pendant 2 heures avant cuisson? Merci par avance de votre réponse. Cordialement. Bruno Hygiène | bruno17310 | dimanche 1 février 2015

Plat témoin : doit-il avoir le même parcours que le plat servi ?

Bonjour, Nous avons des repas livrés en liaison froide que nous chauffons tous les jours. A chaque plat correspond un plat témoin que nous conservons 5 jours. J'ai entendu 2 versions différentes de deux formateurs HACCP concernant le cheminement de ces plats témoins: - l'un me dit qu'il doir avoir eu le même "parcours" que les plats servis: rechauffé au four puis stocké en chambre froide. il m'a été dit de le refroidir d'emblée afin de ne pas crée de developpement microbiologique supplémentaire. -l'autre me dit qu'il n'a pas besoin d'être chauffé, qu'il peut rester au froid. Nous avons des barquettes qui sont filmées donc tant qu'elles ne sont pas ouvertes, il n'y a pas de risque de contamination. Je trouve pour ma part qu'il est plus logique qu'un plat témoin est le même "parcours" qu'un plat servi. Quel est votre avis? D'avance merci Hygiène | ABCD | vendredi 17 octobre 2014

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