L'AMFORHT, créée il y a 43 ans par l'Organisation Mondiale du Tourisme, regroupe aujourd'hui 269 adhérents : des écoles, des universités, mais également des professionnels appartenant à des chaînes ou des indépendants, des associations et des syndicats professionnels, de tous les pays.
Des participants venus du monde entier réunis à Ferrandi
Le congrès est un lieu de rencontre et d'échanges de pratiques très conviviaux pour des participants venant du monde entier. L'actuel et 10e président, Philippe François, a accueilli 78 congressistes avec Bruno de Monte, directeur de Ferrandi et Michel Mouisel, directeur du Développement International de l'école.
Après une intervention d'un sociologue, Rodolphe Durand, professeur à HEC, l'invitée vedette était Anne-Sophie Pic. Elle est venue présenter son approche du management de ses équipes.
Cette héritière qui représente la 4e génération de chefs étoilés de la famille, a expliqué qu'elle avait dû trouver sa voie d'évolution et d'épanouissement pour proposer sa propre cuisine.
Un management qui favorise la créativité
Elle cherche à pratiquer un management qui favorise la créativité, la création est au coeur de son métier. Ceci en autodidacte, puisqu'elle a découvert l'animation d'équipes à Valence, dans un établissement où son père pratiquait un management qu'elle qualifie de paternaliste. Elle qualifie avec humour son propre management de "maternaliste", dans la mesure où, comme son père, elle ressent le besoin d'échanger avec les équipes au quotidien. Mais le développement de son entreprise avec un établissement à Lausanne et un établissement à Paris, l'a obligée à faire un grand pas pour gérer à distance en faisant confiance. La création est fondamentale pour un chef, il lui faut trouver, avec les chefs de ses établissements, le bon équilibre pour ménager l'amour propre de chacun. Le développement est une aventure humaine avant tout.
Le développement dépend du capital humain de l'entreprise
Le développement est fonction du capital humain de l'entreprise. Il faut que chacun devienne force de proposition et ne pas lâcher prise sur l'essentiel. Le quotidien de Valence est un peu différent, à cause du poids de l'institution, de celui de Lausanne et Paris. Les 3 étoiles reconquises, il ne faut pas abandonner l'institution et rester capable de permettre le développement. Pour la transmission du savoir elle aime briser la règle, elle ne communique pas que par l'intermédiaire de ses sous-chefs. Elle est contre une trop grande hiérarchie, elle aime rester au contact direct de l'équipe. Que chacun soit conscient que c'est toute une équipe qui travaille ensemble au quotidien. Les équipes de salle et de cuisine ont besoin de compréhension pour s'impliquer, la salle est très concernée par les techniques de cuisine. Elle est mal à l'aise avec le rituel trop formel des briefings, elle aime traiter plus individuellement les sujets. Elle cherche à pratiquer un management silencieux, dans les périodes de grande tension, il faut savoir faire redescendre la pression.
Savoir se remettre en question mais conserver son identité
Les projets de l'entreprise doivent être clairs et lorsqu'il y a des changements il est important d'expliquer le pourquoi de ces changements.
L'humilité est une de ses valeurs de base par rapport à son métier. Pour elle, il ne faut pas être blasé, avoir la capacité de douter, de se remettre en question. Elle apprécie d'échanger au travers des frontières, s'intéresse à d'autres formes de cuisines, mais ne recherche pas une identité internationale. Pour elle, chaque pays doit savoir transmettre et moderniser sa propre cuisine en gardant son identité.
Le programme de ce Forum se poursuivait par des échanges sous la forme d'un "speed-dating" de création de projets entre les adhérents et par l'Assemblée générale de l'association.
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Président : Philippe François
p.francois@francoistourismeconsultants.com
Déléguée générale : Dr Martine Ferry
martine.ferry@amforht.com
Publié par Jean-Luc Fessard, 'Le Temps du Client' et auteur du Blog des Experts
