À L'ARDOISE CE MOIS-CI : Coeur de rumsteck en cocotte, Ecrasé de topinambours et mandarines confites (avec coût matière et coût de production)

Son avis
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)
Le rumsteck est une partie de l'aloyau qui se situe en haut de la cuisse du boeuf. C'est un morceau qui se sépare en 3 parties principales, l'aiguillette, le filet très tendre et la boule qu'il faut laisser mâturer 8 à 10 jours de plus en chambre froide afin qu'elle soit juste à point.

La recette du Chef

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

Pour 8 personnes :
- 1,4 kg de coeur de rumsteck
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 kg de topinambours
- 4 mandarines
- 100 g de crème liquide
- 100 g de sucre
- Sel, poivre, thym, laurier, muscade
- Beurre, lait, jus de veau, vin rouge

1. Emincer l'oignon, couper la carotte en rondelle, éplucher et couper les topinambours, ficeler le coeur de rumsteck avant de le marquer en cuisson. Peler les mandarines.
2. Cuire les topinambours dans le lait avec la muscade pendant environ 30 min. Faire suer avec un peu de beurre et d'huile l'oignon, la carotte, le thym et le laurier. Déglacer avec le vin rouge, ajouter un peu de jus de veau, laisser cuire à feu très doux pendant 15 min.
3. Faire confire les segments de mandarines avec du beurre et le sucre, réaliser l'écrasé de topinambour avec la crème.
4. Dresser l'écrasé à l'aide d'un emporte pièce carré, marbré avec vos segments, ajouter un morceau de viande préalablement découpée en 8 et un trait de jus.

Cette recette se décline en version poisson : Aile de raie en cocotte, écrasé de topinambours et mandarines confites

Coût matière 2,24 € * Niveau de qualification pour réaliser le plat Facile Frais de personnel de production/portion 2,70 € * Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts '5 étapes pour améliorer votre marge après coût de production' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr * Se reporter au blog pour en savoir plus.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

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C'est la saison

Idées plat du jour
Le rumsteck
- Coeur de rumsteck rôti, purée à l'ancienne
- Emincé de rumsteck aux kumquats

L'aile de raie
- Aile de raie à la grenobloise
- Tronçon de raie poché, sauce aux agrumes

Légume/fruit du mois La mandarine
Arbrisseau voisin de l'oranger, cet agrume de la famille des Rutacées est de forme ronde légèrement aplatie, petite, de couleur orangé. Il est avec ou sans pépins, avec une peau douce lisse et peu épaisse, mais très parfumé. Fruit à chair juteuse et sucrée, ses quartiers sont assez petits et facilement détachables. La mandarine se garde assez bien dans un endroit frais et sec ou en bas de votre réfrigérateur durant environ 1 à 2 semaines. Il est préférable de la choisir ferme, lourde, avec une peau intacte exempte de taches noires et de moisissures ou de points mous. Son utilisation est semblable à l'orange mais on la préférera nature en pleine saison (de février à avril) pour profiter de ses vitamines. Elle parfumera salades de fruits de sa subtile senteur. Egalement utilisée en pâtisserie, confiserie, pour les glaces, liqueur, coulis, elle servira également en cuisine dans les salades, avec des viandes froides ou chaudes de préférence blanches. (Extrait du Blog des Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, conseiller chez All Fresh Logistique)

Desserts du jour :
• Croque en bouche à la crème de mandarine
• Soufflé chocolat de Tanzanie et mandarine
• Crêpes Suzette à la mandarine

Le Conseil TransGroumet
Vous pouvez remplacer le coeur de rumsteck par des pavés de boeuf.

Accord mets & Vins
Quel vin proposer avec le rumsteck ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Pour accompagner ce coeur de rumsteck en cocotte, il faut tenir compte de la présence de mandarines, de sucre, de crème et de topinambours. Dans la sélection TransGourmet, je propose le château Pierron, AOC Buzet. Issu des cépages merlot et cabernet sauvignon plantés sur des sols de boulbène et d'argile calcaire bien drainés, ce vin offre un nez floral avec, en bouche, des notes de fruits rouges bien mûrs et de vanille, en parfaite adéquation avec la composition de ce plat et le type de cuisson.

Focus Le Topinambour

Culture : Plante de la famille des Composées originaire d'Amérique du Nord, cultivée sur sols pauvres pour ses tubercules alimentaires qui rappellent les pommes de terre. Baptisé «artichaut de Jérusalem» ou «artichaut du Canada», le topinambour possède effectivement une exquise saveur de fond d'artichaut frais.
Caractéristiques : Le plant de topinambour très résistant mesure de 1,80 m à 4 m de hauteur, il pousse très facilement. Les topinambours mesurent de 7 à 10 cm de long sur 3 à 6 cm de diamètre. Leur chair est blanche jaunâtre, croquante, juteuse et sucrée. Il est recouvert d'une mince peau comestible beige. Sa saveur rappelle un peu celle de l'artichaut. Le topinambour est fragile, il s'abîme facilement, il faut donc le manipuler soigneusement. Un inconvénient : il est particulièrement pénible à éplucher !
Conservation/Cuisson : On peut le conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines, en prenant soin de le placer dans un sac plastique perforé. Éviter de le congeler ou de le mettre en conserve car sa chair noircit. On peut le mariner. À l'achat, le choisir de préférence ferme avec une peau exempte de taches ou meurtrissures. Émincé et râpé, on peut le mélanger à d'autres légumes pour confectionner des salades variées. Prendre soin de l'arroser d'un filet de citron ou de vinaigre pour éviter qu'il ne noircisse. Cuit à l'eau, à la vapeur ou à la poêle, il s'apprête comme la pomme de terre. On peut le réduire en purée et le préparer en gratin à la crème. On l'incorpore bien souvent aux soupes et aux ragoûts.