A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Filet de limande meunière, écrasé de Roseval et salade d'épinards (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min

Pour 8 personnes :

- 16 filets de limande
- 1 kg de pommes de terre Roseval
- 350 g d'épinards
- 2 oignons rouges
- 100 g de beurre
- Sel, poivre
- Huiles d'olive et de noisette, vinaigre balsamique blanc
- Citron, lait, farine
   
1. Laver, éplucher les pommes de terre et les cuire dans du lait. Laver les épinards. Peler et émincer les oignons.
2 Passer les filets de limande dans la farine tamisée. Écraser les pommes de terre avec du beurre et de l'huile d'olive. Préparer la sauce vinaigrette pour les épinards, avec du vinaigre balsamique blanc et de l'huile de noisette.
3 Poêler les filets de limande en terminant la cuisson au beurre noisette.
4 Dresser les assiettes avec la garniture, poser les filets. Déglacer la poêle avec du jus de citron, napper les filets. Servir.

LE SAVIEZ-VOUS ?

La limande se plaît dans les eaux des mers froides. Elle est particulièrement abondante en mer du Nord, dans la Manche et en Atlantique. Les stocks de limande sont importants. Selon certaines estimations, il y en aurait 1,5 million de tonnes en mer du Nord. La limande fait partie des poissons que l'on peut consommer sans modération, avec l'avantage d'être pauvre en lipide (1 g/100  g), riche en protéines (16 g/100 g) et en oligo-éléments (30 % des besoins journaliers).

AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version viande  :
Filet de canard Meunière, écrasé de Roseval et salade d'épinards

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour une recette plus traditionnelle, utilisez la limande entière.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : La limande se fait trop rare sur nos cartes. C'est regrettable car lorsque ce poisson est préparé Meunière, il est très délicat et offre une chair moelleuse qui s'accompagne à merveille d'un blanc sec, léger, frais et équilibré. Dans la sélection Transgourmet, le pinot blanc de la cave de Ribeauvillé en Alsace contrebalance bien avec ces différentes caractéristiques. Il escortera également parfaitement le croquant des épinards et la légère touche de noisette apportée par la vinaigrette.

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

La limande
- Filet de canard à l'ananas
- Aiguillettes de canard à la truffe

Le canard
- Filet de canard à l'ananas
- Aiguillettes de canard à la truffe

LE FRUIT DU MOIS

La reine-claude
Les reines-claudes sont des prunes à la chair jaune verdâtre ou dorée, légèrement parfumée, arrivant à maturité à mi-saison. Fermes et rondes, elles sont souvent piquetées de roux et marquées d'un profond sillon médian.
Les reines-claudes sauvages poussent en Asie mineure. Elles furent probablement importées en Europe du Nord par les Romains. Leur nom leur a été donné par le botaniste Pierre Belon en l'honneur de la reine Claude de France, fille de Louis XII, épouse de François Ier et qui était, paraît-il, douce et bonne.
De nos jours, cette variété de prunes est surtout consommée fraîche, bien que les fruits soient presque tous réservés à la fabrication de confitures, de gelées, de pâtes de fruits, de vins et de liqueurs. Les reines-claudes ont une certaine fragilité à maturité. À l'achat, choisissez-les parfumées et bien colorées. Évitez les fruits trop mous ou tachés. La présence de la pellicule protectrice du fruit, légèrement poisseuse - la pruine -, indique qu'il n'a pas été trop manipulé. Laissez les fruits à température ambiante. S'ils ne sont pas tout à fait mûrs, surveillez-les attentivement car ils évoluent très vite. Ensuite, ils se conservent quelques jours au réfrigérateur. On peut également les congeler, mais prenez soin d'en retirer le noyau auparavant, car celui-ci apporte un goût amer..
(Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR

- Soupe de reine-claude à la badiane
- Panier feuilleté à la reine-claude
- Gratin de reine-claude à la crème de noix

FOCUS

LES POMMES DE TERRE ROSEVAL

Il existe 3 000 variétés de pommes de terre dont une centaine seulement sont destinées à la consommation humaine. La chair de la Roseval est jaunâtre, recouverte d'une peau de couleur rougeâtre. Elle est de calibre moyen et de forme allongée. C'est une pomme de terre à chair ferme, aqueuse (teneur en matière sèche assez faible), se délitant peu à la cuisson. Elle est idéale pour les salades, les pommes vapeur ou en robe des champs. On peut la congeler, la déshydrater et en faire des conserves. Il est préconisé d'acheter les pommes de terre de culture biologique car la partie comestible est en contact direct avec les engrais dont sont abreuvées les terres de culture classique. Placez les pommes de terre dans un endroit sec, aéré et frais (entre 7 et 10 °C), elles se conserveront pendant environ deux mois. Évitez de les stocker à température ambiante, car cela favorise la germination et la déshydratation. Évitez également les sacs plastiques qui favorisent les moisissures. On peut les placer au réfrigérateur, si elles sont très vieilles, pendant environ une semaine, au même titre que les pommes de terre cuites. À l'achat, les choisir fermes et intactes, exemptes de germes.

CÔTÉ NUTRITION

La pomme de terre est souvent taxée d'être indigeste. Si elle provoque parfois des lourdeurs digestives, c'est surtout parce qu'elle est fréquemment cuisinée avec des graisses cuites ou du beurre. La pomme de terre contient pourtant des propriétés nutritionnelles intéressantes. Riche en sels minéraux et en hydrates de carbone, c'est un aliment nutritif, énergétique et reminéralisant.

100 g de pomme de terre = 76 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur