À L'ARDOISE CE MOIS-CI : Pavé de cabillaud poêlé à l'unilatéral, jus de veau au fenouil, parfait de chou-fleur façon Dubarry (avec coût matière et coût de production)

Son avis
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)
Le cabillaud rentre dans la catégorie des poissons maigres. Il s'adapte à toutes les cuissons mais c'est bien poêlé et fini au four que l'on obtient une chair délicate et fondante. Le cabillaud porte le nom de morue quand il est salé et séché, ses oeufs sont la base du tarama, une spécialité grecque.

La recette du chef

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Pour 8 personnes :
- 8 pavés de cabillaud
- 1 gros chou-fleur
- 1 bulbe de fenouil
- 2 pommes de terre
- 1 citron
- 100 g de crème
- 50 cl de lait
- 50 cl de bouillon légumes
- 2 feuilles de gélatine
- Sel, poivre, noix de muscade, persil, vin blanc

1. Tailler le fenouil en lanières et les blanchir. Cuire le chou-fleur et les pommes de terre pelées à l'anglaise.
2. Marquer les pavés de cabillaud coté peau uniquement et réserver. Déglacer au vin blanc, passer au chinois, ajouter le jus de veau puis les lanières de fenouil, laisser mijoter à feu très doux.
3. Mixer le chou-fleur avec les pommes de terre en ajoutant la muscade, la crème, le lait, le bouillon, le jus de citron et la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée, monter les parfaits à l'aide de cercles ou ramequins et les cuire au four à 180° C pendant 30 mn.
4. Enfourner les pavés de cabillaud à 90° C pendant 20 mn.
5. Dresser le cabillaud et les parfaits parsemés de persil frais.

Cette recette se décline en version viande : Pavé d'onglet de boeuf poêlé, jus de veau au fenouil, parfait de chou-fleur façon Dubarry.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

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C'est la saison

Idées plat du jour
Le cabillaud
• Navarin de cabillaud à la truffe
• Darne de cabillaud grillée, sauce béarnaise

L'onglet de boeuf
• Boeuf bourguignon à l'ancienne
• Rôti d'onglet de boeuf au poivre 5 baies

Légume/fruit du mois Le chou-fleur
Plante vivace, issue de la famille des crucifères regroupant de nombreuses variétés pour l'alimentation (chou pommé, chou rouge, choux de Bruxelles, brocolis, chou-fleur, etc.) et le fourrage. La culture du chou s'est développée dans le Nord de l'Europe parce qu'elle s'est bien adaptée au froid. La commercialisation des différents types de choux (blanc, vert, rouge, lisse ou frisé, rond ou pointu) se succède selon le déroulement des saisons et permet ainsi une consommation toute l'année. Le chou-fleur peut être consommé cru ou cuit. Cru, on déguste ses sommités accommodées de sauces froides, en carpaccio ou en semoule. Cuit, on le prépare à l'eau ou à la vapeur puis accompagné d'une sauce, en gratin ou en potage. La culture du chou-fleur a donné naissance à de nouvelles variétés plus originales pour le plus grand plaisir des Chefs. Le chou-fleur orange riche en béta-carotène, qui est plus sucré que ses frères, garde sa couleur à la cuisson et s'adapte particulièrement bien aux veloutés et aux quiches. Le chou-fleur violet quant à lui est riche en tanins et se savoure parfaitement bien cru avec un filet d'huile d'olive.
(Extrait du Blog des Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, conseiller chez All Fresh Logistique)

Desserts du jour
• Soufflé au kaki
• Kaki rôti, frangipane au citron vert
• Tatin de kaki au coulis de fruits de la passion

Le conseil TransGourmet­
Vous pouvez remplacer la gélatine par un roux.

Accord mets et vins
Quel vin proposer avec le cabillaud ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr :
'Le vin et les vins au restaurant' sur www.lhotellerie-restauration.fr :Une recette qui met bien en évidence des éléments de base de notre cuisine « à la française ». Pour accompagner cette préparation qui respecte bien la texture du poisson, je propose un Chardonnay, sélectionné par TransGourmet dans sa gamme «Ancien monde». Ce cépage, qui permet d'élaborer des vins blancs parmi les meilleurs du monde (les grands bourgognes blancs, entre autres), offre ici un vin équilibré, souple, floral et exotique. Il sera en parfaite harmonie avec la chair délicate du cabillaud, la petite note anisée du fenouil, l'onctuosité du chou-fleur et la crème fraîche.

Focus Le Kaki
• Culture : Le kaki, issu de la famille des ébénacées, est cultivé dans le midi et les pays méditerranéens où il s'est acclimaté. Sa zone de culture recouvre celle de l'olivier et du figuier. Il est importé en automne d'Italie, d'Espagne, du Brésil, du Pérou, de Nouvelle-Zélande et d'Israël.
• Caractéristiques : Son arbre de 10 m de hauteur, le plaqueminier, fait partie de la grande famille des bois durs, voisin de l'ébène, dont une espèce du Japon, acclimatée en France, fournit un fruit comestible appelé «kaki» ou «figue caque». Le gros fruit rond de 10 cm de diamètre, à la peau fine et de couleur corail, ressemble à une tomate orange avec une large collerette verdâtre. Le kaki pèse environ 150 à 400 g. Sa chair est douce, sucrée, savoureuse, parfumée et légèrement râpeuse.
• Conservation/Cuisson : C'est un fruit fragile qui ne supporte pas les coups mais qui se conserve bien. Pour le choisir à maturité, il faut qu'il soit souple en main. Pour accélérer le processus de mûrissage, placez-le dans un sac de papier, mais pour le garder, placez-le dans un sac de polyéthylène perforé où il pourra être stocké ainsi au moins 6 semaines. Conservez le fruit à l'extérieur du réfrigérateur. Ce fruit s'utilise surtout en salade de fruits, de riz, de fruits de mer ou de volaille. Il sert également en pâtisserie pour recouvrir les gâteaux en crème glacé ou autres spécialités bavaroises. On le déguste nature. Il est important de le consommer à pleine maturité lorsque la peau vire au rouge orangé et que la chair se rapproche du blettissement.