A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Pavé de merlu poché, jus de pastèque et gratin de brocolis aux cèpes (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min

Pour 8 personnes :

- 8 pavés de merlu
- 1/2 pastèque
- 1 kg de brocolis
- 200 g de beurre
- 4 oeufs
- 50 cl de lait
- 50 cl de crème
- 200 g de cèpes
- Sel, poivre, vin blanc, muscade, huile, bouquet garni

1. Préparez un fumet de poisson (eau, bouquet garni, vin et sel).
2. Faites blanchir les brocolis, essuyez et coupez les cèpes en lamelles, découpez des petits cubes de pastèque (5/5).
3. Montez le gratin de brocolis et de cèpes avec un appareil à crème prise (oeuf, lait, crème, muscade ). Enfournez à 180  °C pour 30 min environ.
4. Colorez les dés de pastèque, réservez. Déglacez au vin blanc et montez au beurre.
5. Faites pocher les pavés de merlu dans le fumet pendant quelques minutes, dressez à l'assiette.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le merlu est un poisson marin présent en Atlantique et en Méditerranée. Il est consommé tout au long de l'année. Sa chair ferme permet de multiples préparations, à chaud comme à froid.

AUTRE SUGGESTION
Filet de pigeon rôti, jus de pastèque et gratin de brocolis aux cèpes.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour garder la souplesse de la chair du merlu, vous pouvez le cuire à basse température sous vide (60 °C).

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Quel dommage que le merlu ne soit pas plus présent sur nos tables ! Comme souvent pour le choix du vin, c'est la garniture qui va trancher. La présence de brocolis, de cèpes et de pastèque, avec sa petite touche acidulée, oriente vers un vin blanc sec avec une bouche fraîche et une certaine persistance. Dans la gamme Transgourmet, je choisis le bourgogne aligoté Prissé (Mâconnais). Ce vin joue sur la gourmandise avec juste ce qu'il faut de gras et de vivacité.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le merlu
- Filet de merlu au fenouil
- Nuggets de merlu aux noisettes

Le pigeon
- Croustade de pigeon au romarin
- Pigeon farci au foie gras

DESSERTS DU JOUR
- Craquant de pastèque à la badiane
- Tiramisu revisité à la pastèque
- Carpaccio de pastèque, coco, citron vert

LE FRUIT DU MOIS

La pastèque
La pastèque est une variété de melon originaire d'Afrique,  parfois appelée melon d'eau en raison de sa teneur très élévée en eau. Il en existe plus de 50 variétés. Son écorce est épaisse mais fragile. Sa chair rouge, blanche, jaune ou rosée est friable, aqueuse et très désaltérante. Elle contient des graines lisses comestibles. Il est difficile de choisir une pastèque car il faut goûter sa chair pour l'estimer. Choisissez-la lourde et d'apparence légèrement cireuse. On peut la frapper légèrement avec la paume de la main : un bruit sourd  indique qu'elle est gorgée d'eau et à maturité. Une fois entamée, couvrez-la d'un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour éviter qu'elle ne se dessèche et prenne l'odeur des autres aliments. Ensuite, consommez-la très rapidement. La pastèque se déguste nature, en salade, grillée, salée ou encore en confiture après en avoir ôté les pépins. L'écorce de la pastèque est souvent marinée ou confite.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LE BROCOLI

Le brocoli est une plante potagère originaire du sud de l'Italie composée de fleurettes. Il peut être vert, blanc ou pourpre. Il existe d'autres variétés comme le chou-brocoli et le broco-fleur issues de croisements du brocoli avec d'autres choux. Choisissez-le ferme et bien coloré. Ses bouquets doivent être serrés. Attention, le brocoli flétrit très rapidement. Il se garde 2 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. On peut également le congeler après l'avoir blanchi quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Le brocoli peut se consommer cru en salade, de préférence émincé finement, ou cuit pour être dégusté chaud ou froid. Il est délicieux en vinaigrette, en béchamel et gratiné, ou juste avec un morceau de beurre, sauté au wok, ou encore en soupe ou en purée. Il accompagne parfaitement les volailles et les oeufs. Le brocoli contient de la vitamine A et C, du potassium, de l'acide folique, du magnésium, de l'acide pantothénique, du fer et du phosphore et des béta-carotènes.

100 g de brocoli = 34 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur