LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)
Préparation : 45 min
Cuisson : 40 min
Pour 8 personnes :
- 1,6 kg de filet mignon de veau
-
800 g de carottes nouvelles
-
800 g de navets nouveaux
-
1 kg de petits pois
-
2 bulbes de fenouil
-
2 betteraves Chioggia
-
500 g de tomates cerise grappe
-
1 botte de basilic
Pour la brioche :
-
1 kg de farine
-
40 g de levure
-
30 cl d'eau
-
80 g de sucre
-
6 oeufs
-
300 g de beurre
- S
el, poivre, huile, beurre.
1. Préparez la pâte à brioche et laissez reposer 30 min.
2. Lavez, épluchez et blanchissez les légumes individuellement.
3. Marquez la viande à la sauteuse ou au four à 250 °C pendant 15 min, réservez.
4. Travaillez la pâte à brioche pour en chasser
l'air, enveloppez-y le filet mignon de veau et laissez reposer 30 min
avant d'enfourner à 200 °C pour 45 min.
5. Faites rôtir les grappes de tomates, poêlez les légumes ensemble avec le basilic. Dressez.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le veau est une viande savoureuse et délicate. Sa qualité varie selon le type d'élevage et son alimentation.
Il peut être élevé sous la mère et nourri exclusivement
de lait, comme le veau d'Aveyron, on parle de veau fermier. Il peut aussi se nourrir de lait maternel
et d'herbes, on l'appelle alors broutard.
AUTRE SUGGESTION
Filet de lieu noir en brioche, farandole de légumes nouveaux.
LE CONSEIL TRANSGOURMET
Vous pouvez remplacer la pâte à brioche par une pâte feuilletée.
Coût matière : 4,60 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : |
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec cette recette ? Sur
cette recette qui allie la chair tendre et savoureuse du filet mignon
de veau, la saveur de la brioche et le croquant des légumes nouveaux,
je vous suggère de faire une petite entorse à l'association viande-vin
rouge en choisissant dans la sélection Transgourmet le pinot gris de la
cave de Ribeauvillé. Ce vin, longtemps appelé tokay en Alsace, offre
une belle diversité aromatique avec des notes d'abricot, de miel, de
cire d'abeille, de pain d'épices… En bouche, il est ample avec une
finale longue et bien équilibrée.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr
C'EST LA SAISON
IDÉES PLAT DU JOUR
Le veau
- Médaillon de filet mignon aux chanterelles
- Côte de veau au reblochon
Le lieu noir
- Filet de lieu noir aux cacahuètes
- Papillote de lieu noir à la provençale
DESSERTS DU JOUR
- Coupe cassis Melba
- Allumette nougat et cassis
- Tartelette amandine-cassis
LE FRUIT DU MOIS
Le cassis
Ce voisin du groseillier, cultivé en Europe centrale, donne des
grappes de petites baies noires très parfumées, au goût acidulé,
astringent et très puissant, à la pulpe juteuse. La cueillette débute
fin juin. C'est sous un climat continental, à l'été chaud, qu'il
produit les baies les plus sucrées. La variété la plus ancienne est le
noir de Bourgogne. Ses baies sont fragiles. Fraîches, elles se
conservent deux ou trois jours au réfrigérateur. Elles peuvent être
congelées, transformées en gelée, confiture, jus, sirop, liqueur ou
sorbet. La célèbre crème de cassis a été créée par Auguste-Denis
Lagoute, distillateur à Dijon, en 1841. Le cassis au naturel agrémente
pâtisseries et confiseries, mais il s'emploie aussi en cuisine avec les
viandes, gibiers, marinades à cru, salades, fromages et terrines.
Contenant peu de liquide, le cassis doit toujours être cuit avec un peu
d'eau.
100 g de cassis = 60 calories.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.
FOCUS
LA BETTERAVE CHIOGGIA
Cette
plante potagère est originaire d'Afrique du Nord. Les Romains
dégustaient déjà ses racines charnues rouges ou blanches. La
consommation de la betterave rouge s'est répandue au XVIe siècle, la
blanche étant réservée aux animaux. La betterave Chioggia appartient au
type rond ou racine globe et se distingue par ses cercles
concentriques alternés de rose fuchsia et de blanc. Cette variété se
consomme crue pour en apprécier sa délicatesse. Avec une saveur bien
moins terreuse que la rouge et plus proche de celle du radis, elle a
également l'avantage de ne pas teindre les autres ingrédients. Elle est
donc très prisée des chefs pour sa texture croquante et son
esthétisme. Choisissez-la bien ferme. Il est possible de la râper pour
profiter de sa chair zébrée ou de la trancher finement à la mandoline
pour apprécier son aspect graphique. La betterave chioggia teinte
joliment toutes les assiettes, égaye les salades composées, carpaccios,
ceviches et tartares. Cette variété saura également séduire les
enfants.
100 g de betterave = 41 calories.
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Publié par Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts