A L'ARDOISE : Pavé de saumon à l'unilatéral, roulé d'épinards au chasselas poêlé (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes :

- 8 pavés de saumon (180 g)
- 16 belles feuilles d'épinard
- 600 g de raisin chasselas
- 4 kakis
- 100 g de beurre
- Sel, poivre, vanille, vin blanc, fumet de homard premium

1. Marquez le saumon à la sauteuse côté peau uniquement, débarrassez. Lavez et égrainez le raisin, faites-le sauter avec la vanille. Faites blanchir les feuilles d'épinard.
2. Mettez le saumon au four à 100 °C pour 20 min. Garnissez les feuilles d'épinard avec le raisin.
3. Tranchez les kakis et poêlez-les, déglacez au vin blanc sec, ajoutez une cuillère à soupe de fumet de homard, faites réduire.
4. Dressez sur assiette.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le saumon est le poisson le plus consommé en restauration. Il peut être sauvage ou d'élevage (99 % de la consommation). Le saumon naît en eau douce et se dirige ensuite vers la mer, à l'exception d'une espèce, le Ouamaniche ('le petit égaré') qui vit en Amérique du Nord et en Scandinavie. La diversité des espèces offre une solution pour tous les types de restauration.

AUTRE SUGGESTION
Pavé d'échine de porc poêlé, roulé d'épinards au chasselas poêlé.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour monter un millefeuille de saumon, utilisez le dos du filet, en réalisant des tranches rectangulaires.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Sur ce pavé de saumon à l'unilatéral, il faut choisir un vin blanc sec, structuré et bien équilibré. Dans la sélection Transgourmet, mon choix se porte sur le pinot blanc de la Cave de Ribeauvillé. Son nez intense avec de beaux arômes floraux et sa fraîcheur en bouche en font le vin idéal pour accompagner le saumon et les épinards, sans oublier le chasselas et le fumet de homard qui donnent sa typicité au plat. Servir entre 8 et 10 °C.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Le saumon
- Millefeuille de saumon aux pistaches
- Tartare de saumon aux morilles et jus de viande

Le porc
- Émincé de porc aux kakis
- Côte de cochon au reblochon

DESSERTS DU JOUR
- Chasselas flambé au floc de Gascogne
- Surprise chocolat au raisin
- Gratin de raisin aux pistaches

LE FRUIT DU MOIS

Le raisin  
Le raisin est le fruit de la vigne, un arbuste grimpant. C'est l'un des fruits les plus anciens et les plus connus. Ses grappes peuvent contenir 6 à 300 grains. La couleur est différente selon les variétés : jaune verdâtre, rougeâtre ou d'un bleu presque noir, tandis que le raisin dit blanc est plutôt de couleur verte. La pulpe juteuse et sucrée est recouverte d'une peau claire, elle-même recouverte d'une fine pellicule poudreuse nommée pruine. Le chasselas, appelé aussi chasselas de Moissac (originaire du Sud-Ouest) est récolté de mi-août à novembre. Il se reconnaît à ses grains moyens à l'épiderme jaune-vert et à sa très bonne qualité gustative. Ne le laissez pas à température ambiante car le raisin a tendance à sécher et fermenter. Enveloppez-le dans du papier absorbant puis dans un plastique perforé, et placez-le au réfrigérateur. Pour l'apprécier pleinement, il faut le sortir du réfrigérateur un quart d'heure avant de le consommer. Évitez surtout de le congeler. En revanche, le raisin supporte parfaitement la macération dans l'alcool. Il est succulent nature, cuit, déshydraté et en jus. On peut l'incorporer aux salades de fruits, tartes, flans, confitures. Il accommode aussi les sauces, farces, ragoûts ou salades composées. Il se marie volontiers avec la volaille, le gibier, le foie de veau, le canard, les cailles, le poisson et le fromage.

100 g de raisin = 80 calories, 100 g de raisins secs = 310 calories

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

L'ÉPINARD

Originaire de Perse, cette plante potagère pousse dans les régions tempérées. Choisissez les épinards toujours très frais et bien verts, avec des feuilles tendres. Au réfrigérateur, ils se conservent 4 à 5 jours. Évitez de les laver trop longtemps avant utilisation, ils auraient tendance à dépérir très vite. Cuits, ils se conservent difficilement. Avant de les congeler, faites-les blanchir. Les feuilles d'épinard se consomment crues, dans les salades et les sandwichs. Pour les cuire, on peut les plonger dans de l'eau bouillante salée ou les faire tomber au beurre dans une grande poêle. Arrosez-les d'un jus de citron ou nappez-les d'une sauce crème à la noix de muscade ou de béchamel. Les épinards s'accordent très bien à une écrasée de pommes de terre et se marient parfaitement avec les viandes blanches ou rosées, et les poissons. C'est un légume extrêmement revitalisant, qui tonifie le muscle cardiaque. Il est riche en chlorophylle, en vitamines A, B et C et en sels minéraux (fer, iode…) à condition de le manger cru.

100 g d'épinard = 26 calories.

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