À L'ARDOISE : Selle d'agneau de lait farcie aux morilles, poêlée de crosnes et dés de potiron (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON 
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 50 min

Pour 8 personnes :

- 4 selles d'agneau de lait
- 1 kg de crosnes
- 500 g de potiron
- 400 g de morilles
- 100 g de jus d'agneau
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre, beurre, huile d'olive, vin blanc

1. Désossez les selles d'agneau, émincez les morilles, garnissez et ficelez.
2. Colorez les selles 15 min au four à 250 °C, laissez refroidir et terminez pendant 1 h à 90 °C.
3. Lavez et frottez les crosnes, épluchez le potiron, taillez-le en cubes façon macédoine.
4. Faites poêler le tout dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, réservez.
5. Dans la même sauteuse, déglacez au vin blanc, ajoutez le bouquet garni et faites réduire, passez au chinois et ajoutez le jus d'agneau.
6. Dressez ce plat à partager.

LE SAVIEZ-VOUS ?

L' agneau de lait bénéficie de l'IGP et du Label rouge. Il est nourri exclusivement au lait de sa mère et accède au pâturage en présence de sa mère, tous les jours au bout de 30 jours. Dans la bergerie éclairée de façon naturelle, il peut se reposer sur une litière paillée. Il est élevé sans antibiotique, ni traitement hormonal.

AUTRE SUGGESTION
Daurade aux morilles, poêlée de crosnes et dés de potiron.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour une variante plus traditionnelle, vous pouvez réaliser cette recette en cocotte.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Ici, morilles et potiron sont en harmonie parfaite avec la chair tendre et délicate de ce produit rare. Cette recette appelle un beau vin fin. Dans la sélection Transgourmet, le Margaux T. Barton est un vin du Médoc, produit sur la rive gauche de la Gironde, issu de cabernet sauvignon, cabernet franc et merlot. Il offre un bouquet expressif et complexe, une bouche ample et souple, très légèrement boisée. Les tannins soyeux respectent parfaitement la texture de la viande et la touche aromatique apportée par les morilles.

Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
L'agneau
- Selle d'agneau laquée au miel de Corse
- Filet de selle d'agneau fumé aux herbes

La daurade
- Filet de daurade rôti au fenouil
- Daurade en papillote

DESSERTS DU JOUR 
- Salade de pamplemousse au rhum, glace pistache
- Mousse de pamplemousse aux graines de sésame
- Sabayon de pamplemousse, biscuit fleur d'oranger

LE FRUIT DU MOIS

Le pamplemousse
Originaire d'Asie, le pamplemousse, dont le nom vient du néerlandais pampelmoes, qui signifie gros citron, est de forme sphérique ou piriforme. Son écorce, épaisse, est de couleur jaunâtre, verdâtre ou rosé et se pèle facilement. Le pamplemousse est moins juteux que son cousin, le pomelo (à l'écorce verte et à la chair jaune), nommé aussi pamplemousse chinois. Il fut crée au XVIIe siècle. On le nomme également 'shaddock' en anglais et 'chadèque' en créole, (Guadeloupe et Martinique). Le pamplemousse se conserve une semaine au réfrigérateur et quelques jours à température ambiante. Comme pour l'orange, le jus et le zeste se congèlent. Choisissez-le assez ferme, et lourd pour sa taille. Les marques sur la peau n'altèrent pas la qualité du fruit. Le pamplemousse est souvent utilisé pour préparer des cocktails ou dans des jus de fruits. Il peut également être confit ou cuit. On apprécie ses quartiers dans une salade de crudités et avec les viandes blanches et le poisson.

100 g de pamplemousse = 40 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LE CROSNES

On déguste les tubercules de cette plante vivace cultivée, reconnaissable à ses tiges de 30 à 45 cm, garnies de feuilles ovales d'un vert terne. Sous terre, les tubercules de 5 à 8 cm et d'environ 2 cm de diamètre ont une peau mince comestible. Leur saveur légèrement sucrée fait penser à celle de l'artichaut ; en anglais, on nomme d'ailleurs ce légume artichaut chinois ou artichaut japonais. En effet, le crosne est originaire du Japon et a été introduit en France en 1882, à Crosne dans l'Essonne. Comme beaucoup de légumes racines, il se conserve naturellement tout l'hiver. C'est un légume plutôt fragile qui se dessèche rapidement, placez-le alors rapidement au réfrigérateur. Choisissez-le fraîchement cueilli, ferme, non ridé et de couleur uniforme. Comme la pomme de terre, le topinambour ou le salsifis, il peut être bouilli, étuvé, mixé ou frit. Mais on apprécie pleinement sa saveur de noisette, simplement sauté au beurre. Il est préférable de le faire blanchir au préalable. On peut également le confire dans du vinaigre. Riche en hydrocarbonés, ce légume nutritif est assez énergétique.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée 
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 75 min

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Proposez sur votre carte la version déclinée de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d'esprit, grâce à la simple remise en oeuvre des produits finis.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 10 min

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur