Bordelais d’origine, Jonathan Alvarez a travaillé pendant plusieurs années pour Jean-François Piège et Michel Rostang à Paris mais aussi dans les Caraïbes avant d’ouvrir son premier restaurant à Annecy. Aujourd’hui, le chef se lance dans une nouvelle aventure en prenant la direction de la cuisine du Demeter, à Lyon, un restaurant spécialisé dans la cuisine à la braise et au feu de bois, ouvert par Jean Gauthier, un ancien cadre de l’hôtellerie. “J’ai été séduit par le concept de Jean qui a découvert ce type de cuisine lorsqu’il travaillait en Australie. J’aime cette idée de revenir aux fondamentaux de la cuisine et de rompre avec les nouvelles technologies qui régissent aujourd’hui notre métier”, assure Jonathan Alvarez.
Dans sa vaste cuisine ouverte (un important système d’aération a été mis en place), le chef ne cuisine ainsi qu’au feu de bois (abricotier, cerisier…) et à la braise. La viande (côte et filet de bœuf, quasi de veau, volaille, côte de cochon fermier…) occupe en toute logique une place de choix mais quelques poissons (dorade, saint-pierre suivant les arrivages) apparaissent aussi à la carte. Les légumes, eux aussi, sont cuits bruts sur la braise.
Jusqu'à 400 degrés
La cuisson s’opère de deux manières : soit dans un grand four à braise qui fonctionne au charbon de bois et peut monter jusqu’à 400 degrés. Il est réservé aux grosses pièces pour des cuissons longues, soit dans un grill ouvert qui est, lui, dédié aux petites pièces pour des cuissons plus courtes. “La cuisson à la braise et au feu de bois est plus complexe et demande beaucoup de surveillance car il faut constamment rajouter de la braise pour maintenir la température”, reconnaît le chef. Mais selon lui, le rendu est unique, avec un goût caramélisé pour les viandes. “Au-delà de la cuisson, la qualité de nos produits est notre priorité. On ne mise que sur des produits de terroir et artisanaux. Pour nos viandes rouges, par exemple, on achète des pièces entières chez un éleveur bourguignon et les volailles, élevées en plein air, viennent, elles, d’un producteur ardéchois”, assure le chef. Côté vins, 180 références issues de petits viticulteurs de toute la France complètent la carte. Le concept du restaurant a déjà conquis la clientèle, notamment les familles et les groupes d’amis qui se réunissent pour partager, en toute convivialité, gigots d’agneau et côtes de bœuf.
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Publié par Stéphanie Pioud
