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À 41 ans, Alan Geaam a l'impression
d'être né il y a six mois. D'origine américano-libanaise, il est arrivé à Paris
en 1999, avec 200 francs (environ 30 €) en poche et sans connaître un
mot de français. Mais il est déjà passionné de cuisine et travaille comme
plongeur dans un restaurant. Le jour où, blessé, le chef blessé doit s'absenter,
c'est la panique. Alan Geaam propose alors d'aider en cuisine, son patron
accepte et va même le soutenir.
Carte de séjour, formation, le cuisinier
travaille avec acharnement jusqu'à racheter L'Auberge Nicolas Flamel, "le plus vieux restaurant de Paris", en 2007. Mais le poids de l'histoire
fait écran et L'Auberge reste surtout attractive auprès des touristes. Qu'importe,
le restaurateur maintient la cuisine traditionnelle attendue par les clients :
Tatin de pommes et foie gras, Gigot d'agneau de sept heures, Soufflé au Grand
Marnier…
La reconnaissance parisienne
Jusqu'alors discret, le chef ouvre en 2014
une deuxième adresse, le bistrot AG Saint-Germain (Paris, VIe), aussitôt repéré
par la presse pour sa cuisine gourmande et colorée. C'est le début d'une nouvelle
ère pour le chef venu "de nulle part" et qui s'est "fait tout seul", comme il le répète invariablement.
Le 2 novembre, il a ouvert AG Les
Halles dans une adresse historique. Verrière classée, lustres en fil de fer,
tables en bois de récupération et vaisselle sophistiquée, le décor est imaginé
par le chef lui-même. Dans cette vaste salle de 56 places assises, Alan
Geaam rend hommage à la tradition française, avec des produits qu'il dit n'avoir
jamais vus ailleurs, les apéritifs oubliés (sélectionnés par le MOF Stephen
Martin), le chariot de fromages… Le service doit être le plus gentil
possible et la cuisine généreuse (menus à 30 € et 40 € au déjeuner,
42 € et 55 € le soir). Ouvrir une table seul, sans financier, c'est encore
un challenge, concède-t-il, avouant également que la reconnaissance des
Parisiens et des médias qui arrive le rend infiniment heureux.
Publié par Caroline MIGNOT
