Quand il évoque les dix-huit mois qui viennent de s'écouler, Alban Barbette a encore de l'émotion dans la voix. De toute évidence, il a connu beaucoup d'inquiétudes quant à l'avenir de son restaurant nîmois, Le Skab. Un établissement de 35 couverts dont il partage la paternité avec Sébastien Kieffer. Deux professionnels qui se sont rencontrés il y a presque douze ans, à Paris. Chez Pierre Gagnaire, Alban Barbette évoluait en salle et son collègue en cuisine. "Au bout de quelques années, on a commencé à envisager de s'associer afin de créer notre propre restaurant." Un projet qui a abouti à l'ouverture du Skab à Nîmes (imaginé à partir de leurs initiales), à l'automne 2012, dans une ville où ils ressentaient un vrai potentiel pour une table gastronomique.
Toutefois, pour des raisons personnelles, le cuisinier a dû prendre du recul et, tout début 2014, le duo s'est séparé. "J'ai racheté les parts de Sébastien et avec Myriam, mon épouse, nous avons commencé à rechercher un cuisinier capable de prendre la suite. Il nous a fallu quelques semaines et un peu de chance pour y parvenir. Mais, entre temps, le restaurant s'est vidé. On est passé de 25 couverts par service à tout juste la moitié. On a vécu des mois très difficiles car on avait investi 500 000 € pour aménager et équiper le lieu et il fallait continuer à rembourser les crédits."
Comme une deuxième ouverture
La chance, pour trouver un successeur, a tenu à peu de choses. Un ami initialement contacté pour reprendre la place a évoqué le nom de Damien Sanchez. Formé au lycée l'Étincelle à Nîmes, il est passé par La Cabro d'or, La Réserve de Beaulieu, et a travaillé avec la famille Coutanceau à La Rochelle, et Jérôme Nutile, à Collias. "Je voulais m'installer à mon compte et je n'envisageais pas les choses ainsi. Mais j'ai trouvé intéressante l'idée de la complémentarité, explique le cuisinier âgé de 33 ans. J'ai compris qu'il fallait tourner la page et imaginer qu'il s'agissait d'une deuxième ouverture."
Pour responsabiliser son nouvel équipier qui souhaitait étoffer l'équipe de cuisine et acquérir du nouveau matériel à hauteur de 30 000 €, Alban Barbette a fait de lui un associé à hauteur de 20 %. Tout cela sans changer le nom du lieu. "Skab, c'était nos initiales, mais pour ceux qui ne le savaient pas, c'était un nom qui n'avait pas de sens particulier. Et c'est une façon de montrer que Sébastien Kieffer fait partie de l'histoire du lieu même si sa vie professionnelle est ailleurs."
L'étoile et le musée
Pour susciter à nouveau l'intérêt de la clientèle nîmoise, le duo a dû attendre la rentrée de septembre. "On s'est serré la ceinture pour donner plus aux clients et leur permettre de voir une différence positive dans ce changement. Pour cela, on mise aussi beaucoup sur l'étoile. C'était sans doute un peu tôt cette année mais c'est plus que jamais un objectif", explique Alban Barbette. "J'y pense, mais cela ne doit pas devenir une obsession même si on a bien conscience de ce qu'elle pourrait apporter à l'entreprise", reconnaît le cuisinier. Il définit son style comme "une recherche de l'authenticité et la fraîcheur d'une certaine modernité. Une petite touche de folie que je peux mettre en place dans la formule du déjeuner qui change chaque semaine."
En attendant, les deux nouveaux associés suivent le chantier en cours, de l'autre côté de la rue. Lancé au cours de l'été dernier, il aboutira à l'ouverture du musée de la Romanité, en 2018. Un lieu qui devrait générer beaucoup plus de trafic sur cet axe essentiel qui conduit au centre-ville. Malheureusement interdit à la circulation des voitures, sa vie n'est rythmée que par le passage des tram-bus. "Le quartier n'est pas très animé alors que nous sommes à 200 mètres des arènes. Il a l'avantage de proposer des baux commerciaux à des prix très acceptables", conclut Alban Barbette.
Publié par Jean BERNARD
