Alexandre Mazzia : Merlu de nos côtes, aux épices et tapioca au bouillon végétal

Pour 4 personnes

Bouillon miso :

• 3 Têtes d’hibiscus blanc

• 5 g Grain de coriandre

• 6 g Graine de cumin

• 4,3 g Anis vert en poudre

• 60 g Pâte tamarin

• 1,6 g Ajowan

• 1 g Boldo

• 2,6 g Maniguette

• 1 Coque de macis

• 2,2 g Gingembre

• 45 cl Mirin

• 1 Bâton de citronnelle

• Bouillon de légumes

• 1 g Graine de coriandre

• 1 g Graine de cumin

• 1,3 g Graine de fenouil

• 1,2 g Graine de céleri

• 1,6 g Graine d’Aneth

• 1,1 g Barreuses baies roses

• 5 g Katsuobushi

• 8 morceaux d’algues kombus (6x6 cm)

• Tabasco (pour assaisonnement)

• 1 cuillère à café d’huile de sésame

• 1 cuillère à café d’huile de cacahuète

• 15 cl Sauce soja

• 15 cl Saké

• 3 Poulets entiers

• 2 Carottes

 • 3 Branches de céleris blancs

• ½ Poireau

• 2 Oignons blancs

 • 1 Oignon rouge

 Colorer dans l’huile 3 poulets à feu doux sur toutes les faces, puis les couper en morceaux et colorer les morceaux dans le même rondeau sur toutes les faces. Éteindre le feu, ajouter deux grosses pincées de sel fin, le mélange d’épices, puis déglacer avec 15 cl de saké, 10 cl de sauce soja et 5 cl de mirin. Mettre dans un grand rondeau haut, ajouter la garniture aromatique colorée (carotte, céleri branche, oignon rouge, oignon blanc, poireau), ajouter une grosse poignée de flocons de Katsuobushi, 8 morceaux d’algues kombus (6 cm x 6 cm), mouiller avec une grande quantité d’eau et laisser cuire pendant 8 heures. Passer au chinois quand le bouillon a réduit de 1/3. Avant le service, assaisonner avec du tabasco, de l’huile de sésame, de l’huile de cacahuète et de la sauce soja salée.

Tapioca :

• 1 L Bouillon de miso

• 100 g Perle de tapioca

Porter le bouillon de miso à ébullition et y plonger le tapioca. Cuire pendant 8-9 minutes. Laisser refroidir dans le miso. Égoutter. Au moment de servir, prendre 360 g de perles de tapioca et réchauffer dans un fond de bouillon de miso. Ajouter la brunoise de légumes (courgette, carotte, fenouil) et 60 g de beurre de saté. Mélanger, servir dans une assiette creuse.

Marinade pour merlu :

• 45 cl Mirin

• 200 g Miso

Mélanger et filtrer.

 Nappage au citron :

• 50 g Jus de citron

• 10 g Huile d’olive

Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Réchauffer jusqu’à 60°C.

Beurre de saté :

• 100 g Beurre doux

• 30 g Saté

Dans un rondeau, laisser fondre le beurre doux en morceaux à feu doux et ajouter le saté brûlé. Mélanger. Infuser pendant 15 minutes puis filtrer.

Merlu :

• 1 merlu

Retirer les deux filets du merlu. Retirer la peau. Couper les filets en plusieurs portions (60 g par portion). Disposer le merlu dans la marinade mirin/miso pendant 30 minutes. Retirer le poisson de la marinade et conserver dans un contenant au frais. Au moment de la cuisson, badigeonner, les morceaux de merlu, d’huile d’olive et les positionner sur une grille puis poser la grille sur une plaque avec un fond d’eau. Cuire au four à 180°C pendant 2 à 3 minutes (selon la taille du filet). À la sortie du four, lustrer avec de l’huile d’olive et du jus de citron. Napper avec le beurre de saté et ajouter un peu de fleur de sel. Dresser le merlu sur l’assiette de tapioca.