L'Hôtellerie Restauration : Le Café de Luce a ouvert ses portes il y a deux mois. Quel est l'esprit de ce lieu ?
Amandine Chaignot : Nous avons ouvert le Café de Luce à la fin de l'été, mais il reste encore quelques travaux. Nous avons modifié toute l'identité visuelle du lieu en réhabilitant le sol, les murs, le bar... L'idée, c'est de retrouver l'esprit des vieux cafés parisiens. J'habite Montmartre depuis quinze ans, et j’avais envie d'y trouver ce type d'établissement. Pour ce projet, je me suis positionnée comme habitante du quartier, comme celle qui a envie de prendre un café crème avec une bonne tartine le matin, ou alors de consommer un tartare entre deux rendez-vous le midi ou encore boire des verres le soir. Et je voulais quelque chose de qualitatif, car on trouve un peu de tout dans ce quartier. J'ai voulu concilier à la fois la clientèle de tourisme, de passage, et aussi - et surtout même - m’adresser à la population d'ici. L'idée d'un café parisien un peu à l’ancienne correspondait bien à ce lieu. En même temps, j'ai cherché à le moderniser, par la décoration, les assises par exemple, ou encore la carte.
Parlez-nous de la carte...
Je voulais qu'elle corresponde à ce qu’on attend à différents moments de la journée. Des plats repères, qui sont presque attendus dans ce type d’établissement : le tartare, la truite mi-cuite, l’œuf mayonnaise... J’ai aussi voulu mettre à la carte des produits un peu oubliés comme les cuisses de grenouille. Cette carte est un regard vers le passé, avec des produits qui ont fait l’histoire des cafés parisiens, et un autre regard plus contemporain. On s’adresse à des clients de 2021. Et on a aussi cette ambivalence avec une clientèle très parisienne, qui vit notamment dans le quartier, et une clientèle étrangère, qui est de passage.
Un mot sur l’accueil ?
La valorisation des métiers de la salle, c’est quelque chose que je fais depuis longtemps. Je veux des gens qui soient vrais. Je mets un point d’honneur à ce que tout le monde soit épanoui, heureux dans son travail. Aujourd’hui, on a tous envie d’un service plus sincère, plus spontané. Ne pas savoir décrire à la perfection un vin, selon moi, ce n'est pas important. Par contre, avoir quelqu'un qui décale la chaise du client pour l'aider à s'assoir, ça a plus de sens, c'est bien plus important. Je ne souhaite surtout pas un service sans âme, lissé. Je souhaite que le personnel aille, de manière sincère, vers l'autre. En anglais, on dirait 'engaged' (aller vers l’autre).
Quand j'ai ouvert Pouliche [son premier établissement, dans le Xe arrondissement, NDLR], je disais à mes équipes en salle que les clients allaient venir pour moi - parce qu’ils auraient lu un article dans la presse, par exemple -, mais qu'ils reviendraient pour eux. On peut revenir dans un établissement pour l’accueil, pour un sourire, même s'il y a des erreurs dans la cuisine ou si elle est moyenne. L’inverse n’est pas vrai.
Avez-vous des projets ?
Nous venons d'ouvrir au Café de Luce, donc il y a encore beaucoup de choses à faire. Nous avons posé les fondamentaux, mais on doit encore développer plein de choses, comme les petits déjeuners. J’ai envie qu’on retrouve ça, une bonne ambiance, un vrai bon café du matin. On va bientôt avoir le petit salon, la table un peu boudoir au cœur de Montmartre. Petit à petit, les projets avancent mais il y a encore du travail. Et mon livre vient d'être publié [La Cuisine nature, aux éditions Solar]. Je l’ai commencé pendant le premier confinement. Je voulais prendre le temps de le faire bien, et j'ai souhaité réaliser toutes les images moi-même, pour avoir quelque chose de très spontané.
Pouliche, le Café de Luce, un livre, les différents évéments où vous êtes présente.. Comment faites-vous ?
J’ai besoin d’avoir beaucoup de projets en même temps qui se bousculent, sinon je m’asphyxie. Je ne prends pas beaucoup de temps pour moi et j’ai des journées qui ne s’arrêtent pas, et ça me plaît beaucoup. Et je ne suis pas seule... Pour Pouliche ou le Café de Luce, mais comme dans tous mes projets, je suis bien entourée et j'ai de super équipes, qui prennent les choses en main. C'est parce que je suis aussi bien accompagnée que je peux mener de front tous ces dossiers.
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Publié par Romy CARRERE
